SUSTANCIAS TOXICAS 1
SUSTANCIAS TÓXICAS NATURALES EN LOS ALIMENTOS (parte 1)
Dentro de los alimentos nos podemos encontrar con sustancias que pueden ser perjudiciales (tóxicas) para nuestro organismo, que podemos dividir en dos grupos:
Sustancias anti nutritivas:
Son sustancias cuyo efecto tóxico se basa en disminuir la biodisponibilidad, esto generaría una pérdida suplementaria de los nutrientes esenciales, se puede compensar dando un aporte complementario.
Hay 4 tipos de sustancias anti nutritivas:
- Sustancias que inciden en la utilización de
- Antivitaminas (disminuyen la biodisponibilidad de vitaminas).
- Sustancias que disminuyen la biodisponibilidad de minerales.
- Sustancias de carácter polivalente.
Sustancias que inciden en la utilización de proteínas
Son fundamentalmente inhibidoras de Proteasas se encuentran en la mayoría de alimentos vegetales, estas moléculas forman parte de los mecanismos de defensa frente a los ataques de insectos.
La principal fuente de estas sustancias son las legumbres, (soja 6%). Se han aislado inhibidores de la tripsina a partir de la mayoría de las legumbres y cereales, así como en patatas, berenjenas y cebollas.
La asimilación o aprovechamiento de las proteínas es variable, las proteínas de origen animal son más digestibles. La digestibilidad está relacionada con la presencia en la estructura de las proteínas del número de puentes disulfuro o de enlaces covalentes entre las cadenas proteicas (colágeno) o de polisacáridos como la celulosa en las leguminosas, que hacen más difícil la degradación para la posterior digestión.
La presencia de los inhibidores de proteasas, puede provocar alteraciones como el retraso en el crecimiento de animales monogástricos (entre ellos los humanos).
Esto ocurre ya que el compuesto antitripsina de las judías inhibe el crecimiento de diversas especies de animales de laboratorio.
En algunas especies animales se observa, hipertrofia pancreática, al ser inhibida parte de la tripsina (indispensable en la digestión de proteínas) el organismo, intenta compensar
La soja es el alimento más estudiado con mayor cantidad de inhibidores de proteasas, se conocen 6, y llegan a ser el 6% de sus proteínas totales.
En la mayoría de leguminosas se encuentran un mínimo de 2 inhibidores. Mediante calor apropiado se destruye o disminuye notablemente el efecto de los inhibidores.
El problema real, reside en el consumo habitual en crudo de legumbres y cereales, esencialmente utilizando sus harinas, como pasa en numerosos países pobres del planeta.
Inhibidores de la colinesterasa
La acetilcolina es un neurotransmisor, una vez transmitido el impulso nervioso, la acetilcolina liberada debe hidrolizarse para que la neurona vuelva a su estado normal y se prepare para el próximo impulso.
Algunas plantas contienen compuestos que inhiben la colinesterasa, (las más potentes corresponden a las semillas de un haba del África occidental, que contienen fisostigmina, y modelo para los insecticidas tipo carbamatos, en tribus africanas se han utilizado para envenenar.)
La anticolinesterasa más estudiada es la solanina, un alcaloide que ese encuentra en las plantas del género Solanum: patatas, berenjenas y tomates.
El contenido total de solanina de los tubérculos de la patata depende de la variedad, oscilando entre 20 y 100mg/kg de tejido fresco.
Aunque la solanina se distribuye por toda la patata, las concentraciones mayores, se dan en los brotes, piel y zonas que tienen color verde por haber estado expuestas al sol.
El enverdecimiento de las patatas, tanto natural como con luz artificial, aumenta los niveles de alcaloides. El consumo de patatas, tanto en el hombre como en los animales, se ha señalado como causa de enfermedad y hasta de muerte.
En un caso de intoxicación humana afectó a seis personas, cuyos síntomas fueron dolor gástrico creciente, seguido de náuseas y vómitos, respiración dificultosa y acelerada con debilidad marcada y postración.
La conclusión es que la solanina es uno de los agentes causales de la intoxicación, pero posiblemente actúa conjuntamente con otros componentes minoritarios de la patata.
Antivitaminas
Son compuestos en su mayor parte de naturaleza proteica, que actúan sobre algunas vitaminas impiden que éstas ejerzan sus funciones biológicas.
Pueden actuar de distintas formas:
- Rompiendo la vitamina y transformándola en partes inactivas.
- Formando complejos con las vitaminas. Estos complejos, carecen de actividad vitamínica, y no pueden ser digeridos ni absorbidos por el organismo humano.
- Se encuentran tanto en alimentos animales como vegetales.
Vitamina B1 (Tiamina) Tiaminasas
- Tiaminasas (abundante en pescados, moluscos, mariscos, también en el té y el café),
- Tiaminasa I que degrada e inactiva la vitamina B 1
- Tiaminasa II que la modifica e inactiva. (En los vegetales la acción negativa sobre la disponibilidad de vitamina B1 es menos importante, se relacionan con la presencia de dihidroxifenoles).
*Alimentos ricos en tiamina: vísceras, carne, pescado, leche y derivados, huevos, levadura de cerveza, cereales, hortalizas, legumbres, germen de trigo, mejillones, jalea real, pepitas girasol.
Vitamina B3 (Niacina)
En el mijo dulce se encuentra un factor anti niacina, en perros alimentados, el síntoma más destacado es la lengua negra.
En la India, el gran consumo de mijo dulce y la falta en la dieta de alimentos de origen animal provoca pelagra, enfermedad que cursa con eritema sobre las partes del cuerpo descubiertas (cara, cuello, manos), trastornos digestivos y trastornos nerviosos.
Puede ocasionar la muerte. El tratamiento vitamina PP y alimentos lácteos, huevos, etc.
*Alimentos ricos en niacina: levadura de cerveza, germen de trigo, cereales, legumbres, carne, hígado, leche de almendras, caracoles, bonito, caballa.
Vitamina B8 (Biotina) (“glicoproteína” Avidina= Clara del huevo)
Interacciona con la biotina formando un complejo estable que no se puede digerir. La clara del huevo de pavo tiene 4 veces más avidina que la clara de huevo de gallina.
Se elimina con tratamiento de calor (la proteína se desnaturaliza). El consumo elevado de huevos crudos, provoca dermatitis exfoliativa y conjuntivitis, desaparecen con una dieta normal e inyecciones de biotina.
Alimentos ricos en biotina: trigo, centeno, cebada, soja, avena, arroz, hígado, jalea real, frutos secos (avellanas, almendras, nueces), chocolate, champiñones y setas.
La inactivación de los antinutrientes, siempre que sea posible (hay que tener en cuenta qué según la agresividad del tratamiento, no sólo se producen cambios organolépticos sino también en la composición de los nutrientes), o la adición de la vitamina afectada, ya sea por la industria, o en la elaboración de los platos por parte del consumidor/restaurador.
SUSTANCIAS QUE DISMINUYEN LA BIODISPONIBILIDAD DE MINERALES
Sustancias que disminuyen la biodisponibilidad del Yodo: bociógenos
Se piensa que sólo un 4% aproximadamente del bocio humano se debe a causas distintas de la deficiencia en yodo.
La causa del bocio endémico es resultado de interacciones de factores tales como la deficiencia de yodo y ciertos componentes de los alimentos. Las hortalizas de la dieta, de la familia de las crucíferas, serían uno de los factores implicados.
Se puede producir bocio en los animales suministrándoles con el pienso la semilla de ciertas especies de Brassica. Es posible que el consumo de cantidades anormalmente grandes de alguna e estas plantas (como las coles o los grelos) produzca anormalidades tiroideas.
El consumo de plantas del grupo de las Brassicas puede haber contribuido a la incidencia relativamente grande de bocio en zonas del mundo en las que es bajo el aporte de yodo con la dieta.
Las sustancias bociógenas de las crucíferas, como la goitrina, se forman a partir de los glucosinolatos. Estas sustancias originan diversos productos bajo la acción del enzima tioglucosidasa que forma parte de todas las plantas que contienen glucosinolatos y de ciertos microorganismos como las bacterias intestinales. Los productos de esta reacción son nitrilos, tiocianatos y oxazolidinas.
La oxazolidina goitrina es una sustancia depresora del tiroides que bloquea las reacciones necesarias para la síntesis de tiroxina (hormona tiroidea T4). La actividad de la goitrina depende de las especies y en el hombre muestra un 133% de la actividad del propiltiouracilo, un fármaco antitiroideo.
El aumento en el tamaño del tiroides debido al tiocianato (SCN») se da como consecuencia de la inhibición de la incorporación del yodo por el tiroides y se incrementa aún más si hay deficiencia de yodo.
El mecanismo propuesto para la acción del tiocianato es la siguiente: la forma iónica del tiocianato por su semejanza en radio iónico con el ión yoduro, desplazaría al yoduro en los puntos de inserción en el epitelio del tiroides. “Si se aumenta la cantidad de yodo en el alimento, se contrarresta este efecto”.
En la leche de vaca difícilmente se alcanzan concentraciones bociógenas de goitrina y tiocianato. Sin embargo, su presencia en el pienso de las vacas disminuye la incorporación de yodo por la glándula mamaria lo que causa la secreción de leche con bajo contenido en yodo.
De aquí que este alimento contribuya al desarrollo del bocio en las personas que tienen en la leche la principal fuente de yodo.
En la población del Líbano, se da una escasez de yodo y un alto consumo de cebolla, se ha relacionado el elevado consumo de cebolla con la alta incidencia de bocio.
En muy bajas concentraciones un componente de la cebolla (el N-propil-disulfuro) inhibe la función del tiroides en ratas, inhibiendo la captación de yodo radioactivo.
Las semillas de soja, consumiéndolas abundantemente, impide la absorción gastrointestinal de la tiroxina administrada oralmente (e125-30% de la tiroxina se segrega al intestino con la bilis y se reabsorbe en el intestino en condiciones normales).
De acuerdo con su mecanismo de acción las sustancias que deprimen la función tiroidea pueden dividirse en:
Sustancias que inhiben la síntesis te tiroxina (T4) ej. Goitrina
Sustancias que inhiben la incorporación del yoduro por la glándula. Ej. tiocianatos Sustancias con mecanismo alternativo: ej. sustancias semillas soja (inhibición reabsorción de tiroxina)
Las sustancias bociógenas no se desactivan con el calor de hecho, el calor activa en las plantas del género Brassica la mirosinasa, enzima que forma más tioglucósidos.
Las alteraciones en las hormonas tiroideas ocasionan importantes cambios en el consumo de oxígeno, en la función cardiovascular, en el metabolismo del colesterol y en la actividad neuromuscular, el crecimiento y el desarrollo también son seriamente afectados.
Sustancias que disminuyen la absorción de minerales
En los alimentos vegetales existen sustancias que hacen que ciertos minerales, principalmente el calcio, aunque también pueden afectar al hierro, magnesio y zinc, no puedan ser absorbidos adecuadamente por el organismo humano.
Los dos principales compuestos que se incluyen dentro de esta categoría son:
El ácido fítico, está presente especialmente en la cubierta de los cereales, también en algunas legumbres.
El ácido oxálico. Se encuentra en verduras y hortalizas (espinacas, remolacha, perejil, apio, espárragos, setas), frutas (fresa, frambuesa), cacao, cerveza, chocolate, té.
Ambos compuestos forman complejos con los citados minerales (fitatos y oxalatos), complejos que el cuerpo humano no puede digerir ni absorber. No obstante, el problema que originan estas sustancias puede compensarse con una dieta equilibrada.
Es recomendable, al preparar platos «verdes» que contengan estos alimentos compensar la disminución de absorción de minerales, ej. el calcio (lácteos, leches vegetales, sésamo, frutos secos, algunas algas…), hierro (legumbres, frutos secos, fruta desecada, verdura de hoja conjuntamente con vitamina C)
Las harinas integrales y sus derivados se tratan con fitasas (de origen vegetal) para disminuir en lo posible la presencia de fitatos en estos productos.
Sustancias de carácter polivalente Estas sustancias tienen una acción general.
Taninos
Los taninos son sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Al ser capaces de secar y desinflamar la mucosa del tracto intestinal, resultan muy eficaces en el tratamiento de la diarrea. Además, gracias a la actividad astringente ayudan también a que la sangre coagule, por lo que los taninos presentan una acción antihemorrágica local, debido a la vasoconstricción que producen, y asimismo resultan beneficiosos en el tratamiento de las hemorroides.
Se les atribuye también una acción antioxidante, ya que son capaces de atrapar los radicales libres.
Como componentes anti nutritivos, un consumo elevado de taninos provoca que la absorción de algunos nutrientes como minerales (calcio, hierro) y proteínas, se ve disminuida.
La capacidad para hacer compuestos insolubles con proteínas, es conocido desde hace siglos, se utilizaban extractos frescos de plantas, ej. hojas de roble, para curtir el cuero. Los taninos (derivados del ácido gálico) forman puentes de oxígeno entre los -0H fenólicos y grupos peptídicos de las fibras de colágeno, esto hace que precipiten las proteínas.
A nivel alimentario los taninos intervienen a estos niveles:
- Los taninos se unen a enzimas digestivas, inactivándolas.
- Los taninos se unen a proteínas del alimento, dificultando su digestión.
- Los taninos se unen a proteínas de la mucosa del intestino, estorbando la absorción de nutrientes.
Los taninos también se unen a proteínas de la saliva y la mucosa bucal, produciendo el efecto astringente. Con la maduración de los frutos, los taninos polimerizan y pierden actividad astringente, reaccionan menos con las proteínas y pierden sabor amargo.
Alimentos que contienen taninos: vino tinto, té, café, espinacas, pasas, uvas, granadas, caquis, membrillo, manzana.
Se remarca en dietas vegetarianas que el café y el té, por su contenido en sustancias antinutritivas, inhiben la absorción del hierro, al formar complejos pocos solubles.
Por lo que un menú de verduras, hortalizas y/o frutas (ricas en oxalatos, fitatos o taninos) acompañados por té o café, sería poco recomendable en cuanto al aporte de minerales esenciales.
La adición de ingredientes que compensen el posible déficit, así como la adición de leche al té o el café, bloquea la acción del tanino sobre los vegetales, ya que estarían ya formando complejos con las proteínas de la leche.
No hay que ser aprensivo, ni apartar estos alimentos de la dieta, ya que los fenoles (precursores de los taninos) presentes en estos alimentos, son al parecer, anti mutágenos, anticancerígenos, por lo que esta muy recomendado su consumo normalizado (1 vaso vino, Brassicas).
Fibra.
Las dietas muy ricas en fibra (más de 50gr. al día) impiden de forma inespecífica la absorción de proteínas, grasas, contienen ácido fítico (disminuye absorción del calcio) el bolo alimentario se acelera, por lo que el tiempo de contacto con los enzimas, jugos, y mucosa se reduce, además la estructura compleja de la fibra hace que todo lo que se encuentre rodeado de «fibra» será de difícil acceso para el organismo. El consumo de fibra debe acompañarse de la ingesta proporcional de líquidos para evitar taponamientos.
En general, las sustancias tóxicas que se encuentran en los alimentos causan toxicidad cuando:
Si el consumo del alimento es muy importante (ej. postguerra)
Si el alimento en determinadas circunstancias se enriquece en la sustancia tóxica (ej. partes verdes o infección)
Consumidores con predisposición genética suelen ser los más sensibles a ciertos componentes.
Ácidos biliares
Los hígados consumidos corrientemente en el mundo occidental no contienen suficiente cantidad de ácidos biliares para resultar tóxicos.
No obstante, conviene ser conscientes de que no sólo el hígado de oso, utilizado en Japón y China en forma de hígado desecado, por sus propiedades tranquilizantes y analgésicas (es un depresor del SNC), sino también la mayoría de los mamíferos contienen ácidos tóxicos que pueden ser peligrosos si se consumen en grandes cantidades.
También parece comprobado que los ácidos biliares pueden promover la formación de tumores en el intestino.
Hipervitaminosis vitamina A
La vitamina A es necesaria para un crecimiento y visión normales. Su carencia provoca ceguera nocturna, detención del crecimiento de los huesos jóvenes y enfermedades de las membranas mucosas (nariz, garganta y ojos).
La vitamina A es tóxica para las personas a concentraciones de 2-5 millones de UI. Se han descrito varios casos de intoxicación, pero siempre en exploradores árticos, en algunos casos se ha producido la muerte del enfermo.
Hipervitaminosis vitamina D
Últimamente se han producido varios casos de hipervitaminosis de vit. D, se dan principalmente por el consumo de alimentos enriquecidos en esta vitamina para bebés, provocando un aumento de la calcemia, función renal alterada, hipotonía muscular y disminución de la hematopoyesis en la médula ósea (aumentando la hematopoyesis en hígado y bazo).
Se detiene el desarrollo neuronal, puede haber deformación de los huesos, lesión cerebral por hipercalcemia.
En Noruega se relacionó un aumento en la incidencia de infarto en adultos con elevado consumo de vitamina D, también se observaron más cálculos renales:
Las fuentes principales de vitamina D en estos casos son preparados vitamínicos, aceite de pescado, hígado de pescado, yema de huevo, margarina enriquecida… La exposición al sol también estimula la formación de vitamina D por el organismo.
La intoxicación ligera provoca anorexia, polidipsia, pérdida de peso, náuseas, vómitos, estreñimiento. En elevadas dosis, puede provocar desprendimiento de retina, espasmos vasculares, inflamación del iris, hemorragia y atrofia óptica.
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