Listeria Monocitogenes
Estamos ante un grupo bacteriano de difícil afiliación: son bacterias próximas a la familia Lactobacillaceae y pertenecen a la misma sección que el género Erysipelothrix. Se trata de pequeñas bacterias de forma cocoide o bacilar, con flagelos perítrieos que les confieren un movimiento en forma de volteo. A veces, se agrupan en empalizada; son G+; no esporuladas y anaerobias facultativas, aunque se desarrollan mejor con baja tensión de oxígeno. Son catalasa + y oxidasa.
El pH óptimo está entre 7,2 y 7,6, y ofrecen cierta resistencia a un pH-1 ácido. Su temperatura óptima se encuentra entre 30°C y 37°C, si bien pueden crecer entre 0°C y 45°C -no obstante, por debajo de 5°C, el crecimiento es muy lento. Aunque no son esporuladas, resisten a distintos agentes físicos, químicos o biológicos: su destrucción por pasteurización no es constante, aguantan concentraciones de un 10% de NaCI y de un 40% de bilis y se ha demostrado su supervivencia en leche en polvo desgrasada.
Este grupo bacteriano elabora una p-hemolisina que tiene una acción sinérgica con la producida por el Staphylococcus aureus. Esta acción es la base de una prueba diagnóstica con la que se diferencian especies, la prueba CAMP, de Christie, Atkins y Much Peterson, sus descubridores.
La Listeria monocytogenes es el único patógeno humano importante de las siete especies reconocidas, si bien la Listeria seeligeri, la Listeria weshimeri y la Lísteria ivanovü han sido relacionadas ocasionalmente con patología humana.
La especie fue descrita por primera vez por Murray como Bactetzum monocytogenes, causante de una infección en animales de laboratorio en los que el germen actuaba como patógeno intracelular en los monocitos de sangre periférica.
Este germen ha cobrado desde hace poco mucha importancia como patógeno humano, dada la gravedad de los problemas materno-fetales, septicémicos o neurológicos que puede ocasionar.
Estos problemas quedaron constatados hace unos diez años a causa de los focos de listeriosis producidos en Francia o Estados Unidos, con mortalidades de cerca del 40% y evidencia de que los alimentos eran la principal fuente de infección.
Toxinas
La toxina básica de la Listeria monocytogenes es su hemolisina intracelular que se produce durante el crecimiento bacteriano. En el ratón ocasiona depresión del sistema retículoendotelial con actividad de fosfolipasa, aunque es probable que también actúen otros factores; de todas formas, la patogenicidad del germen está especialmente vinculada con su capacidad de multiplicación en el organismo.
Cuadros clínicos de Listeria Monocitogenes
Dada la ubicuidad del germen, se presume que el ser humano debe de estar expuesto a Listeria con frecuencia, pero su incidencia real es baja y afecta a personas sensibles expuestas a una alta dosis de cepas virulentas.
El período de incubación oscila de uno a noventa días, con una media de cuatro semanas; esto hace que sea muy difícil identificar el alimento responsable. La sintomatología aparece con una elevada probabilidad en embarazadas, personas muy jóvenes, ancianos y sujetos inmuno-comprometidos. Los cuadros varían desde los correspondientes a una enfermedad benigna parecida a una influenza a los de una meningitis o una meningoencefalitis.
Hay dos formas clínicas de presentación: la materno-fetal y la neonatal, que en las madres cursan con síntomas banales, algo de fiebre, cefalea y, ocasionalmente, síntomas gastrointestinales, aunque puede originar una infección transplacentaria y desembocar en aborto, nacimiento prematuro o dolor de parto prematuro.En el recién nacido puede ofrecer una forma precoz con neumonía, septicemia y abscesos generalizados, o una forma tardía con meningitis.
La forma del adulto puede ser benigna y banal como la descrita para las embarazadas, o puede cursar con septicemia, meningitis y meningoencefalitis e incluso, endocarditis. Suele afectar a personas que padecen alguna enfermedad en la que está comprometido el sistema inmune.
Es esencial un tratamiento precoz con antibioticoterapia. No obstante, en las formas más graves, el pronóstico malo y la tasa de mortalidad, alta; la cual, en el año 1989 y para todo el mundo, oscilaba entre un 1 3% y un 34%.
Epidemiología
El suelo y el agua son reservorios importantes Listería, pero el ser humano no se contagia directamente de estos reservorios, sino los animales, en los que las bacterias se multiplican. Igualmente, los alimentos les pueden ser vectores potenciales, al estar abonados con estiércol de animales infectados.
El origen animal de las infecciones se sospechaba desde hacía tiempo y se ha podido demostrar en estudios epidemiológicos sobre brotes recientes de la enfermedad.
El principal alimento relacionado con las infecciones es la leche, tanto cruda como pasteurizada; la incidencia general de Listeria monocytogenes en este producto se cifra en un 2,2%, aunque un análisis hecho en España indica algo más de un 45%. Asimismo, algunos de sus derivados, como los quesos madurados, especialmente, su superficie o las cortezas, se han identificado como fuentes de infección.
En segundo lugar, hay que mencionar los alimentos vegetales de consumo en crudo (ensaladas) y que están en contacto con animales infectados o abonados con su estiércol; en este sentido, no se han de olvidar las hierbas aromáticas o aderezantes.
En tercer lugar figuran los alimentos cárnicas obtenidos de animales infectados: salami, jamón, cecina, patés, etc.
Prevención para la Listeria Monocitogenes
La prevención se ha de centrar en un estudio profundo de las características de resistencia del germen, en especial, a los tratamientos térmicos. Teniendo en cuenta las propiedades epidemiológicas, las precauciones se deben orientar hacia los lácteos y los vegetales de consumo en crudo, sobre todo, en el caso de mujeres embarazadas.
En diversos países en los que recientemente se han producido brotes de infección, se han creado sistemas de vigilancia sobre establecimientos exportadores de alimentos de riesgo, principalmente, quesos. Los protocolos de control se definen en función del producto fabricado; la norma establecida es ausencia en 25 g.
La detección de Listeria en los alimentos origina la retirada del permiso de exportación y la puesta a punto de un procedimiento llamado do control reforzado.
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