PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACION
Con objeto de prolongar la vida de los alimentos, y de almacenar los productos procesados, es absolutamente imprescindible conservarlos de alguna manera, desde un principio se utilizaron ciertas sustancias impermeables como la arcilla o la miel, y más tarde, el aceite, el vino o el vinagre, además modificaban el aspecto y el gusto de la comida, como las cenizas y la sal.
El humo o simplemente la desecación, además de proteger el alimento, modifica los procesos químicos y biológicos favorables a su descomposición
Existe una gran variedad de microorganismos en la superficie de los alimentos naturales y a veces también en su interior.
Únicamente unos determinados gérmenes alterarán el alimento, lo que se debe a una serie de factores que se incluyen en la selección de esta microflora específica, los microorganismos específicos serán los que se multipliquen y su actividad bioquímica dará como resultado la alteración del alimento.
LOS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACION
Clasificación:
- Tratamientos de tipo físico:
- Por acción de la temperatura: (ELEVACION)
- Escaldado
- Pasteurización
- Esterilización
- Por disminución
- Refrigeración
- Congelación
Por acción sobre su contenido de agua:
- Concentración
- Desecación
- Deshidratación
Por acción mixta
- Liofilización
- Tratamientos de tipo químico
- Sin modificación de las características organolépticas del alimento
- Adición de compuestos químicos
- Con modificación de las características organolépticas del alimento
- Salazón
- Ahumado
- Acidificación
- Fermentación
- Azucarado
- Tratamiento con radiaciones
- Radiación UV
- Radiaciones ionizantes
- Otros tratamientos
- Utilización de gases
- Tratamientos a altas presiones
LA TEMPERATURA
La temperatura puede afectar a dos fases del crecimiento bacteriano (fase de latencia, y velocidad de crecimiento), dependerá del tipo de alimento y de la clase de microorganismos, y los tiempos de almacenado.
ACCIÓN DE LAS ALTAS TEMPERATURAS
Se aplican temperaturas superiores a aquellas a las que crecen los microorganismos, se debe a la coagulación de las proteínas y a la inactivación de las enzimas.
Las temperaturas altas aplicadas a los alimentos actúan así:
- Impiden la multiplicación de los microorganismos
- Causan la muerte de las formas vegetativas de éstos
- Destruyen las esporas.
- Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos, más tiempo se tardará en reducir el número de supervivientes.
- Ni siquiera un tratamiento infinito destruiría la totalidad de los microorganismos.
Esta es la razón de que se utilice el concepto esterilidad comercial, es decir que los tratamientos van encaminados a reducir el número de microorganismos supervivientes a un valor determinado.
Los microorganismos presentan una termoresistencia específica, y dependerá de varios factores:
- Relación tiempo-temperatura
- Concentración inicial de microorganismos o formas vegetativas, a más microorganismos mayor será el tratamiento.
- Medio de cultivo (la acción, el tiempo y la cantidad de nutrientes)
- Temperatura de incubación
- Fase de crecimiento
- Desecación
- Concentración de hidrogeniones (pH)
APLICACIÓN DE ALTAS TEMPERATURAS
El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos así se aplica una cierta temperatura durante un tiempo, se provoca su destrucción o se mantiene por encima de las que permite el desarrollo bacteriano, el uso de otros tratamientos térmicos depende de la naturaleza del alimento.
ESCALDADO
Tratamiento térmico suave, se somete al producto durante un periodo de tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100º, se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y antes de su congelación con el fin de destruir sus enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación.
PASTEURIZACION
Procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a 100º que destruye parte de los microorganismos principalmente las formas vegetativas y los gérmenes patológicos que alteran los alimentos.
La pasteurización se acompaña de otras técnicas que aumentan la conservabilidad del alimento, como la conservación del producto refrigerado, la acidificación del medio, la reducción de la aw (actividad del agua), la adicción de azúcares o de sales.
El aumento de la temperatura se lleva a cabo mediante vapor, agua caliente, calor seco o corrientes eléctricas.
Está recomendado en los siguientes casos:
- Cuando un tratamiento térmico más elevado pueda dañar el producto
- Si se pretende eliminar los patógenos de un alimento
- Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termorresistentes.
- En algunos alimentos que van a ser sometidos a un proceso fermentativo para evitar fermentaciones anómalas.
Los tiempos y las temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. Existe un método de temperatura alta y tiempo corto (HTST) a temperatura de 71´7º al menos durante 15 segundos. Y otro de temperatura baja y tiempo largo (LTH), temperatura de 62´8º durante 30 minutos.
La pasteurización destruye muchos microorganismos, pero no logra una esterilización comercial.
ESTERILIZACIÓN
Es un procedimiento más drástico, las temperaturas son superiores a 100º (115º a 127º), se utilizan autoclaves con vapor a presión o esterilizadores, las alteraciones del producto por el efecto térmico son mínimos, la temperatura afecta al valor nutricional y organoléptico de ciertos productos.
El sistema de conseguir temperaturas más elevadas se llama Uperisación o procedimiento UHT (ultra high temperature), se inyecta vapor saturado durante uno o dos segundos a temperatura de 150º, luego se pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4º C.
LAS ALTERACIONES MICROBIANAS
Los alimentos enlatados que comercialmente se consideran estériles (no se deterioran después de ser tratados por el calor y no contienen ningún patógeno viable).
Las bacterias implicadas pueden ser aeróbicas, anaeróbicas o facultativas en cuanto a los requerimientos de oxígeno. Respecto a la temperatura de crecimiento, los microorganismos son mesófilos o termófilos.
CONSERVACION POR MODIFICACION DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)
La aw mide la disponibilidad del agua y los microorganismos para multiplicarse necesitan poder disponer de agua.
Teniendo en cuenta la aw, los microorganismos se clasifican en:
Halófilos: microorganismos generalmente bacterias que no pueden crecer en ausencia de sal y que requieren grandes cantidades de ellas.
Xerófilos: son aquellos microorganismos que crecen en condiciones de sequedad o con una aw inferior a 0’85. Son los mohos y las levaduras.
Osmófilos: microorganismos que crecen en medios con altas presiones osmóticas (medios ricos en azúcares) se tratan de levaduras osmotolerantes al azúcar.
La aw de un alimento se puede reducir de varias formas, son estas:
- Aumentando la concentración de solutos a través de la extracción del agua.
- Añadiendo solutos, azúcares, carbohidratos de alto peso molecular, proteínas, sales y aditivos.
CONCENTRACIÓN
La concentración es el proceso de reducción del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado sólido, para preparar extractos cárnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada.
En algunos productos la aw, aún es alta, alrededor de 0’95 se requiere un proceso adicional para conferir estabilidad como el enlatado y el congelado.
DESECACION O DESHIDRATACION
La desecación consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante las condiciones ambientales naturales, la deshidratación es el mismo proceso, pero recurriendo a la acción del calor artificial.
Uno de los métodos más antiguos de conservación empleados por el ser humano.
La proliferación microbiana no tiene lugar en presencia ni en ausencia de agua pura.
La desecación o deshidratación lleva disminuir la humedad relativa o la actividad del agua y en estas condiciones, los microorganismos no crecen y la mayoría de las reacciones enzimáticas de alteración quedan detenidas.
Deshidratación es el proceso mediante el cual se elimina agua del alimento líquido o sólido, se realiza mediante la vaporización, intervienen dos procesos fundamentales:
- La transferencia de calor, de esta forma, el agua se transforma en vapor.
- La transferencia de vapor de agua a través y fuera del alimento.
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La ausencia de una advertencia para un determinado suplemento/alimento o la combinación de los mismos no debe interpretarse de ninguna manera como una indicación de seguridad, eficacia o idoneidad para un paciente determinado.
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