Introducción
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena de gran relevancia en salud pública, microbiología de los alimentos y medicina veterinaria.
A pesar de que la incidencia de la listeriosis es menor en comparación con otras enfermedades transmitidas por alimentos, su elevada tasa de hospitalización y mortalidad la convierte en una de las infecciones alimentarias más graves. [1]
Esta bacteria posee una notable capacidad de adaptación ambiental, destacando su habilidad para crecer a temperaturas de refrigeración, sobrevivir en condiciones adversas y persistir en instalaciones de procesamiento de alimentos durante largos periodos. [2]
Estas características hacen que la Listeria monocytogenes represente un desafío constante para la industria alimentaria y las autoridades sanitarias.
¿Qué es la Listeria monocytogenes?
Clasificación y características generales
La Listeria monocytogenes es una bacteria Gram positiva, en forma de bacilo corto, perteneciente a la familia Listeriaceae.
Es anaerobia facultativa, no formadora de esporas y móvil a temperaturas ambientales debido a la presencia de flagelos peritricos.[1,2]
Características microbiológicas principales
- Bacilo Gram positivo
- Anaerobio facultativo
- No esporulado
- Móvil (a 20–25 °C)
- Psicrotrófico (crece a refrigeración)
- Intracelular facultativo
Su capacidad para sobrevivir y multiplicarse dentro de células del hospedador es un factor clave de su patogenicidad. [3]
Reproducción de Listeria monocytogenes y condiciones necesarias
Mecanismo de reproducción
Listeria monocytogenes se reproduce por fisión binaria, proceso asexual mediante el cual una célula bacteriana se divide en dos células hijas genéticamente idénticas.
En condiciones óptimas, su tiempo de duplicación puede ser relativamente corto, favoreciendo la proliferación en alimentos y tejidos. [4]
Además, esta bacteria posee mecanismos moleculares que le permiten sobrevivir al estrés ambiental y adaptarse rápidamente a cambios de temperatura, pH y disponibilidad de nutrientes. [2]
Condiciones necesarias para el crecimiento
Oxígeno
- Anaerobio facultativo.
- Crece con o sin oxígeno. [1]
pH
- pH óptimo: 6.0 – 7.0.
- Rango de crecimiento: 4.4 – 9.6.
- Capaz de sobrevivir en ambientes ligeramente ácidos. [5]
- aw mínima aproximada: 0.92.
- Alta tolerancia a ambientes con baja actividad del agua.
- Puede crecer en alimentos salados o ligeramente desecados. [6]
Temperatura
- Óptimo: 30 – 37 °C.
- Rango de crecimiento: −0.4 – 45 °C.
- Capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración (4 °C). [2,4]
Tabla 1. Condiciones de crecimiento de Listeria monocytogenes
| Parámetro | Valor |
| Temperatura óptima | 30–37 °C |
| Rango de crecimiento | −0,4 a 45 °C |
| pH óptimo | 6,0–7,0 |
| Rango de pH | 4,4–9,6 |
| Actividad de agua mínima (aw) | 0,92 |
| Oxígeno | Anaerobio facultativo |
| Capacidad de crecimiento en refrigeración | Sí (≈4 °C) |
| Formación de esporas | No |
¿Por qué Listeria es diferente de otras bacterias alimentarias?
La mayoría de las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias reducen significativamente su crecimiento a temperaturas de refrigeración.
Sin embargo, Listeria monocytogenes posee una característica excepcional: puede multiplicarse lentamente incluso a 4 °C.
Esta capacidad psicrotrófica permite que la bacteria aumente su concentración durante el almacenamiento refrigerado de alimentos listos para el consumo, incluso cuando se respetan las condiciones habituales de conservación.
Por este motivo, la refrigeración no elimina el riesgo de listeriosis y debe considerarse una medida de control parcial, especialmente en productos de larga vida útil como quesos blandos, embutidos cocidos, pescados ahumados y alimentos preparados refrigerados.
Persistencia de Listeria en instalaciones alimentarias: el problema de los biofilms
Uno de los factores que convierten a Listeria monocytogenes en un microorganismo especialmente problemático para la industria alimentaria es su capacidad para persistir durante largos periodos en instalaciones de producción y procesamiento de alimentos.
La bacteria puede adherirse a múltiples superficies utilizadas habitualmente en la industria, incluyendo acero inoxidable, plástico, goma, vidrio y materiales utilizados en sistemas de refrigeración.
Una vez adherida, puede formar estructuras conocidas como biofilms. Estos biofilms consisten en comunidades bacterianas organizadas y protegidas por una matriz extracelular compuesta por polisacáridos, proteínas y material genético.
La formación de biofilms proporciona numerosas ventajas a la bacteria:
- Mayor resistencia a desinfectantes.
- Protección frente a cambios ambientales.
- Mayor supervivencia durante la limpieza industrial.
- Persistencia prolongada en equipos y superficies.
Los biofilms pueden establecerse en:
- Cintas transportadoras.
- Equipos de corte.
- Cámaras frigoríficas.
- Sistemas de drenaje.
- Conductos de ventilación.
- Zonas de difícil acceso para la limpieza.
Esta capacidad explica por qué algunas plantas alimentarias pueden experimentar contaminaciones recurrentes incluso después de aplicar procedimientos estándar de desinfección.
La detección temprana y el control continuo de los biofilms constituyen actualmente una de las principales estrategias para prevenir brotes de listeriosis asociados a alimentos procesados.
Alimentos frecuentemente contaminados por Listeria monocytogenes.
La contaminación alimentaria por Listeria monocytogenes es una de las principales vías de transmisión al ser humano.
La bacteria puede ingresar a los alimentos durante la producción primaria, el procesamiento o la distribución. [6]
Alimentos de mayor riesgo
- Leche cruda y productos lácteos no pasteurizados.
- Quesos blandos y frescos.
- Carnes procesadas y embutidos.
- Alimentos listos para el consumo.
- Pescados ahumados.
- Vegetales crudos contaminados.
- Alimentos refrigerados de larga duración.
Su capacidad para multiplicarse durante la refrigeración incrementa el riesgo en alimentos listos para el consumo. [7]
| Riesgo alto | Riesgo moderado | Riesgo bajo |
| Leche cruda | Vegetales frescos | Alimentos recién cocinados |
| Quesos blandos | Frutas enteras | Conservas esterilizadas |
| Embutidos refrigerados | Ensaladas preparadas | Alimentos congelados |
| Pescado ahumado | Productos refrigerados | Productos pasteurizados |
| Patés refrigerados | Comidas listas para consumo |
Epidemiología de Listeria monocytogenes.
Distribución geográfica.
La Listeria monocytogenes presenta una distribución mundial, encontrándose en:
- Suelos.
- Agua.
- Vegetación.
- Tracto gastrointestinal de animales.
- Instalaciones de procesamiento de alimentos. [1,3]
Incidencia
- Baja incidencia en la población general.
- Alta tasa de hospitalización.
- Mortalidad entre 20–30 % en casos graves. [8]
Grupos de riesgo
- Mujeres embarazadas.
- Recién nacidos.
- Personas mayores.
- Pacientes inmunocomprometidos. [8,9]
Brotes históricos que cambiaron la seguridad alimentaria
La historia de la listeriosis incluye diversos brotes alimentarios que han contribuido significativamente al desarrollo de los actuales sistemas de vigilancia microbiológica y control sanitario.
Canadá (2008)
Un importante brote asociado al consumo de carnes procesadas causó decenas de fallecimientos y puso de manifiesto la capacidad de Listeria monocytogenes para persistir en instalaciones industriales.
Estados Unidos (2011)
Uno de los brotes más conocidos fue el relacionado con melones contaminados. Se confirmaron más de 140 casos y varias decenas de muertes, convirtiéndose en uno de los episodios más graves registrados en Norteamérica.
Sudáfrica (2017–2018)
El mayor brote de listeriosis documentado hasta la fecha estuvo asociado a productos cárnicos listos para el consumo. Se registraron más de mil casos confirmados y cientos de fallecimientos.
Europa
Diversos brotes se han relacionado con quesos blandos, pescados ahumados y alimentos refrigerados listos para consumir, lo que ha reforzado los controles sobre este tipo de productos.
Estos episodios han demostrado que incluso pequeñas contaminaciones pueden generar consecuencias importantes cuando afectan a poblaciones vulnerables.
Enfermedades asociadas a Listeria monocytogenes en animales y humanos
Enfermedades en humanos
La infección por Listeria monocytogenes se denomina listeriosis.
Listeriosis invasiva
- Septicemia.
- Meningitis.
- Meningoencefalitis.
- Abortos espontáneos. [9]
Listeriosis no invasiva
- Gastroenteritis.
- Fiebre.
- Dolor muscular.
Listeriosis en el embarazo
- Infección transplacentaria.
- Muerte fetal.
- Parto prematuro.
- Infección neonatal grave. [8]
¿Por qué la listeriosis es especialmente peligrosa durante el embarazo?
Durante la gestación, los cambios fisiológicos del sistema inmunitario aumentan la susceptibilidad frente a la infección por Listeria monocytogenes.
Aunque la madre puede presentar síntomas leves o incluso permanecer asintomática, la bacteria posee la capacidad de atravesar la barrera placentaria e infectar directamente al feto.
Las consecuencias pueden incluir aborto espontáneo, muerte fetal intrauterina, parto prematuro, sepsis neonatal y meningitis en el recién nacido.
Por este motivo, las autoridades sanitarias recomiendan evitar alimentos de alto riesgo durante el embarazo, especialmente quesos elaborados con leche cruda, productos refrigerados listos para consumir y pescados ahumados.
Debido al riesgo de transmisión transplacentaria, las mujeres embarazadas deben extremar las medidas de seguridad alimentaria y evitar determinados alimentos con mayor probabilidad de contaminación por Listeria monocytogenes.
Tabla 2. Alimentos recomendados y alimentos a evitar durante el embarazo
| Evitar | Preferir |
| Leche cruda | Leche pasteurizada |
| Quesos elaborados con leche cruda | Quesos pasteurizados |
| Patés refrigerados | Patés esterilizados |
| Pescados ahumados refrigerados | Pescado bien cocinado |
| Embutidos listos para consumo | Embutidos calentados adecuadamente |
| Carnes poco cocinadas | Carnes completamente cocinadas |
Enfermedades en animales
- Encefalitis.
- Abortos.
- Septicemia.
- Mortalidad neonatal.
- Pérdidas productivas en ganadería. [10]
Efectos de Listeria monocytogenes en el organismo
Los efectos patológicos están relacionados con su capacidad de:
- Invadir células epiteliales.
- Sobrevivir dentro de macrófagos.
- Diseminarse célula a célula. [3]
Efectos principales
- Daño tisular.
- Respuesta inflamatoria intensa.
- Afectación del sistema nervioso central.
- Alteraciones fetales en embarazadas.
El mecanismo de invasión intracelular de Listeria
Uno de los aspectos más singulares de Listeria monocytogenes es su capacidad para sobrevivir y multiplicarse dentro de las células del hospedador.
Tras atravesar la mucosa intestinal, la bacteria utiliza proteínas especializadas denominadas internalinas para penetrar en células epiteliales y fagocíticas. Una vez en el interior celular, produce listeriolisina O (LLO), una toxina que le permite escapar de las vacuolas intracelulares antes de ser destruida.
Posteriormente utiliza proteínas como ActA para secuestrar los filamentos de actina de la célula huésped, impulsándose hacia células vecinas sin exponerse al sistema inmunitario.
Este mecanismo de propagación célula a célula explica su elevada capacidad invasiva y la dificultad del organismo para eliminar completamente la infección.
El sistema inmunitario frente a Listeria monocytogenes
La respuesta inmunitaria frente a Listeria monocytogenes depende principalmente de la inmunidad celular.
Tras la infección, los macrófagos y neutrófilos constituyen la primera línea defensiva, intentando destruir las bacterias invasoras mediante mecanismos de fagocitosis.
Sin embargo, la capacidad de Listeria para escapar de las vacuolas intracelulares le permite sobrevivir temporalmente dentro de algunas células del hospedador.
Posteriormente intervienen los linfocitos T, especialmente los linfocitos T CD8+, que desempeñan un papel fundamental en la eliminación de células infectadas.
La importancia de esta respuesta celular explica por qué los individuos inmunocomprometidos presentan un riesgo significativamente mayor de desarrollar formas invasivas de listeriosis.
Entre los grupos especialmente vulnerables destacan:
- Pacientes oncológicos.
- Receptores de trasplantes.
- Personas con infección avanzada por VIH.
- Pacientes tratados con inmunosupresores.
- Personas de edad avanzada.
La eficacia de la inmunidad celular constituye uno de los principales factores que determinan la evolución clínica de la enfermedad.
Diagnóstico microbiológico de la listeriosis
El diagnóstico de la listeriosis requiere la identificación de Listeria monocytogenes en muestras clínicas o alimentarias.
La elección de la muestra depende de la presentación clínica del paciente.
Las técnicas diagnósticas más utilizadas incluyen:
Métodos microbiológicos clásicos
- Hemocultivos.
- Cultivo de líquido cefalorraquídeo.
- Cultivo placentario.
- Cultivo de tejidos infectados.
Técnicas moleculares
- PCR convencional.
- PCR en tiempo real.
- Secuenciación genómica.
Las herramientas genómicas modernas permiten comparar cepas aisladas en pacientes y alimentos, facilitando la identificación del origen de los brotes.
Actualmente, la secuenciación completa del genoma constituye una herramienta esencial en epidemiología molecular y vigilancia alimentaria.
Tratamiento de la listeriosis
El tratamiento depende de la gravedad de la infección y del estado inmunitario del paciente.
En las formas leves de gastroenteritis, los síntomas pueden resolverse espontáneamente.
Sin embargo, las formas invasivas requieren tratamiento antibiótico urgente debido al elevado riesgo de complicaciones.
Los antibióticos más utilizados incluyen:
- Ampicilina.
- Penicilina G.
- Gentamicina (en combinación en casos graves).
- Trimetoprim-sulfametoxazol en pacientes alérgicos a betalactámicos.
La duración del tratamiento varía según la localización de la infección y puede prolongarse varias semanas en casos de meningitis o afectación neurológica.
El diagnóstico precoz y el inicio rápido del tratamiento son determinantes para reducir la mortalidad.
Resistencia antimicrobiana: situación actual
La mayoría de las cepas de Listeria monocytogenes continúan siendo sensibles a los antibióticos utilizados habitualmente para el tratamiento de la listeriosis.
Sin embargo, diversos estudios han detectado cepas con resistencia adquirida frente a determinados antimicrobianos.
La vigilancia continua resulta esencial para detectar cambios en los patrones de sensibilidad y garantizar la eficacia terapéutica futura.
Actualmente, los tratamientos de referencia siguen basándose en betalactámicos como la ampicilina, frecuentemente combinada con gentamicina en casos graves.
A diferencia de otros patógenos bacterianos, Listeria monocytogenes mantiene generalmente una elevada sensibilidad a los antibióticos utilizados de forma habitual en el tratamiento de la listeriosis.
No obstante, diversos estudios han identificado cepas con resistencia adquirida frente a determinados antimicrobianos, probablemente como consecuencia de la presión selectiva generada por el uso de antibióticos en medicina humana y veterinaria.
Aunque actualmente la resistencia no constituye un problema clínico de gran magnitud, la vigilancia continua resulta fundamental para detectar cambios en los patrones de sensibilidad y preservar la eficacia terapéutica futura.
Prevención
La prevención de la listeriosis requiere un enfoque integral en la cadena alimentaria. [6]
Medidas generales
- Higiene estricta.
- Control sanitario en la industria alimentaria.
- Monitoreo microbiológico.
- Educación sanitaria.
Cómo prevenir la infección por Listeria monocytogenes
En el hogar
- Evitar leche cruda y quesos no pasteurizados.
- Lavar frutas y verduras.
- Mantener refrigeradores limpios.
- Consumir alimentos antes de la fecha de caducidad. [7]
En la industria alimentaria
- Programas HACCP.
- Limpieza y desinfección intensiva.
- Control de temperaturas.
- Vigilancia continua. [6]
En poblaciones de riesgo
- Dietas seguras en embarazadas.
- Información clara sobre alimentos de riesgo. [8]
Listeria y el enfoque One Health
La listeriosis representa un ejemplo clásico de enfermedad en la que convergen la salud humana, la salud animal y el medio ambiente.
Listeria monocytogenes puede encontrarse en suelos, aguas superficiales, animales domésticos y explotaciones ganaderas, desde donde puede incorporarse a la cadena alimentaria.
El enfoque One Health reconoce que la prevención eficaz requiere la colaboración entre veterinarios, productores de alimentos, autoridades sanitarias, investigadores y consumidores para reducir la circulación de este microorganismo y proteger la salud pública.
Conclusión final
Listeria monocytogenes es un patógeno de alta relevancia en seguridad alimentaria y salud pública debido a su elevada letalidad en poblaciones vulnerables y su capacidad para sobrevivir en condiciones adversas. [2,8]
La prevención, basada en el control de alimentos, la higiene y la educación sanitaria, es la herramienta más eficaz para reducir la incidencia de la listeriosis y proteger a los grupos de mayor riesgo. [6,9]
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La ausencia de una advertencia para un determinado suplemento/alimento o la combinación de los mismos no debe interpretarse de ninguna manera como una indicación de seguridad, eficacia o idoneidad para un paciente determinado.
Ultimos artículos publicados
Bibliografía
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- Listeria Pathogenesis and Molecular Virulence Determinants. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC88991/
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- European Food Safety Authority Annual One Health Zoonoses Reports (2023-2024) . https://www.efsa.europa.eu/en/plain-language-summary/european-union-one-health-2024-zoonoses-report
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- Chapter 12 – Listeria monocytogenes, https://www.sciencedirect.com/science/chapter/edited-volume/abs/pii/B9780123850072000127
