Virus en los alimentos
Se sabe mucho menos sobre la incidencia de los virus en los alimentos que sobre la incidencia de bacterias y hongos. Los virus son parásitos intracelulares obligados, por lo que no son capaces de replicarse en los alimentos, a no ser que el alimento esté vivo.El origen alimentario más frecuente de virus causantes de gastroenteritis es el marisco. Si bien los crustáceos no concentran los virus, los moluscos sí los concentran ya que se alimentan filtrando el agua.
Los virus se pueden clasificar por su estructura. Los hay de dos tipos: Virus desnudos y virus envueltos. Los virus que pueden transmitirse a través de los alimentos, son virus desnudos.
Los virus desnudos tienen como estructura más externa la cápside, que está constituida por proteínas, este tipo de estructura les proporciona mucha más resistencia frente a las condiciones ambientales, gracias a esto pueden sobrevivir mínimo una semana a temperaturas cercanas a los 25ºC, y sobrevive una parte (alrededor del 10%) después de 3 meses de refrigeración.
(Los virus de tipo envuelto, tienen como estructura más externa una membrana fundamentalmente lipídica, muy poco resistente a las condiciones ambientales, por lo que resiste durante un tiempo muy limitado fuera del hospedador al que infecta, necesita un contacto mucho más directo para su transmisión, la gripe, el SIDA y la Hepatitis B, son virus envueltos, necesitan proximidad entre hospedador y nuevo hospedador, y la transmisión se da a través de secreciones o fluidos de la persona infectada, microgotas, sangre, leche materna, etc)
Virus en los alimentos -VHA (Virus de la Hepatitis A)
Hay más brotes documentados de VHA atribuidos a los alimentos que de cualquier otro virus asociado al consumo de alimentos.
La hepatitis A es la menos grave de las hepatitis, a diferencia de la hepatitis B o C, no se vuelve crónica y deja una inmunidad que dura toda la vida. El período de incubación es de 15 a 45 días, Los enfermos por hepatitis A suelen tener una sintomatología similar a la gripe (fatiga, pérdida de apetito, fiebre) pero se diferencian de éstos al presentar coloración amarilla de piel y ojos (=ictericia), también pueden aparecer: náuseas y vómito, heces pálidas, orina oscura y picor generalizado.
El modo de transmisión es la vía oral-fecal y el alimento vehiculador más frecuente es el marisco procedente de aguas contaminadas que se come crudo o parcialmente cocido.
Virus en los alimentos –Virus Norwalk
El virus Norwalk y otros virus emparentados a éste se denominan comúnmente como SRV (Small Round Virus) o como agentes Norwalk. El virus Norwalk fue por primera vez identificado en un brote de un colegio de Norwalk, Ohio en 1968. Es una de las causas frecuentes de la diarrea del viajero.
El origen más frecuente es el agua, seguido por el marisco y frutas o verduras lavadas con agua contaminada.
El virus Norwalk es infeccioso principalmente para los niños mayores y para las personas adultas, en los EEUU aproximadamente el 67% de las personas adultas poseen anticuerpos frente a este virus.
El período de incubación es de 18-48h, las náuseas suelen ser el primer síntoma (y en algunos brotes es el único síntoma), acompañadas de vómito, diarrea no sanguinolenta y calambres abdominales; los síntomas duran 2-3 días.
Virus en los alimentos –Rotavirus
Los rotavirus son causa frecuente de diarrea en bebés y niños pequeños de todo el mundo.
Algunos rotavirus causan diarrea en adultos sobre todo en China. Raramente se transmiten a través de los alimentos, siendo la práctica totalidad de los brotes a causa del consumo de agua contaminada.
Se calcula que los rotavirus son responsables de una tercera parte de las hospitalizaciones por diarrea en niños de menos de 5 años, y la época del año en la que se produce el máximo número de infecciones es durante los meses de invierno. Los más sensibles son los niños de edades comprendidas entre los 6 meses y los 2 años, y en EEUU prácticamente todos los niños han sido infectados a los 4 años de edad.
Si bien a partir de los 4 años, la mayoría son inmunes a estos virus, una dosis elevada de virus o una inmunodeficiencia pueden producir una enfermedad benigna tanto en niños mayores como en personas adultas.
El período de incubación de la gastroenteritis por rotavirus es de 2 días. Los síntomas son: vómitos (3 días), acompañado de diarrea acuosa (3-8 días) y con frecuencia dolor abdominal y fiebre.
Al igual que el virus Norwalk, es una de las causas frecuentes de la diarrea del viajero.
La cloración del agua, junto con el calor son los dos métodos efectivos para destruir a los virus. De los 3 virus, la resistencia frente al cloro, de más resistente a menos resistente es la siguiente: Virus Norwalk > VHA > Rotavirus
Los virus empiezan a destruirse a partir de los 80ºC, si se transmiten a través de alimentos, hay que tener en cuenta que el alimento le ofrece una protección frente a cualquier agresión, incluida la temperatura. A temperaturas de ebullición, unos pocos minutos.
En general se acepta que si el interior alcanza los 80ºC el riesgo de transmisión de agentes infecciosos a través de los alimentos es mínimo.
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La ausencia de una advertencia para un determinado suplemento/alimento o la combinación de los mismos no debe interpretarse de ninguna manera como una indicación de seguridad, eficacia o idoneidad para un paciente determinado.
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Referencias:
- https://www.zinpro.com/trace-minerals-help-prevent-virus-replication-boosts-immune-response-to-viral-infections/
- https://asscat-hepatitis.org/hepatitis-viricas/hepatitis-a/
- https://www.foodsafety-experts.com/es/food-safety/norovirus/
- https://coenfeba.com/dia-mundial-de-la-hepatitis/
- https://www.news-medical.net/health/Rotavirus-Transmission-(Spanish).aspx
- https://www.mymed.com/diseases-conditions/rotavirus/rotavirus-faqs
- Apuntes propios de microbiología alimentaria