Las Bacterias

Podemos definir las bacterias como microorganismos unicelulares, con una estructura celular procariota. Las principales diferencias entre las células eucariotas y las procariotas son las siguientes:

• Las procariotas presentan una pared celular con ácido murámico, mientras que las eucariotas si tienen sólo cuentan con materiales simples.
• Las procariotas no tienen membrana nuclear y no realizan la mitosis.
• Presentan una sola molécula de DNA mientras que las eucariotas presentan diversos cromosomas.
• Las procariotas no tienen mitocondrias ni aparato de Golgi.
• Los ribosomas procariotas tienen un índice de sedimentación de 70 S mientras que las eucariotas lo tienen de 80 S.

 

Estructura de las bacterias.

Las bacterias tienen la típica estructura de las células procariotas, las estructuras más destacadas de la estructura bacteriana son:
a) Las envolturas bacterianas: donde encontramos de fuera hacia dentro la cápsula, la pared, que confiere a la bacteria el tamaño y la forma característica y la membrana plasmática.
b) El citoplasma: muy rico en ribosomas y pobre en organelas.
c) El genoma: constituido por un solo cromosoma con una sola molécula de DNA desprovisto de membrana nuclear. Es muy frecuente que las bacterias presenten una o dos moléculas de DNA más pequeñas que el cromosoma e independientes del mismo denominadas plásmidos o tronsposons.
d) Una serie de estructuras que no son fijas en todas las bacterias como: la cápsula, gránulos de inclusión, endosporas, apéndices móviles, pili sexual.

Pared celular

Estructura fuerte y rígida que la protege y sirve de soporte para las partes más débiles. Las bacterias gram positivas y las gram negativas difieren bastante en la estructura de la pared.

Las gram – tienen una pared más delgada compuesta por lipopolisacáridos y proteinas, mientras que las gram + la tienen más gruesa y no presentan lipopolisacáridos. En cambio las gram + presentan unas moléculas de carácter ácido denominadas ácidos teóicos, responsables de la diferenciación en la tinción gram.

Al microscopio electrónico la pared no se ve continua sino que contiene poros a través de los cuales pasa agua y materiales químicos de pequeño tamaño.

 

Membrana plasmática:

Es una capa fina y elástica que se extiende por dentro de la pared celular, envolviendo el citoplasma, formada por una doble capa de fosfolípidos que engloban proteínas globulares dispuestas de forma irregular.
Funciones:
• Mantener la presión osmótica, ya que es una barrera activa, semipermeable y selectiva.
• Tiene pigmentos y enzimas capaces de realizar gran parte de las rutas metabólicas energéticas.
• Participa en las funciones reproductoras “mesosomes”.

 

Citoplasma.

El citoplasma es todo aquello que se encuentra en el interior de la membrana plasmática, engloba los orgánulos celulares, incluyendo el núcleo, los ribosomas, depósitos de reserva, vacuolas, etc.
Se encuentra formada mayoritariamente por agua (80%), enzimas, iones y algunos principios inmediatos.

 

Región nuclear.

Es la zona del interior del citoplasma bacteriano donde se localiza, el ácido nucleico. El ácido nucleico, se encarga de trasmitir la información genética sobre la estructura y funciones celulares.
El núcleo bacteriano es difuso ya que no presenta membrana nuclear que lo delimite, contiene una sola molécula de DNA bicatenario formando N cromosomas.

Además de este DNA cromosómico, pueden existir unas estructuras denominadas plásmidos, formados por moléculas circulares de DNA extracromosómico bicatenario.

Estos plásmidos se replican independientemente del DNA cromosómico, pueden transmitirse de una bacteria a otra por conjugación y contienen genes muy importantes como resistencia a antibióticos, tolerancia a los metales tóxicos.

 

Ribosomas:

Los ribosomas son orgánulos celulares presentes tanto en las células procariotas como en las eucariotas, aunque con alguna pequeña diferencia, en las bacterias son muy abundantes dando un aspecto granuloso al citoplasma.

Se encargan de la síntesis de proteína, normalmente se encuentran en grupos de 3 0 4 unidades por un filamento de RNA mensajero polirribosomas. Cada ribosoma se encuentra formado por dos subunidades de y 50 S. Los ribosomas de las células procariotas son de 70S y mientras que las eucariotas de 80S.

Inclusiones citoplasmáticas y substancias de reserva.
Son elementos que aparecen en el citoplasma de las bacterias y que no tienen una estructura uniforma. Estos gránulos se usan como depósitos de reserva e intervienen en funciones de regulación. Los principales son;
• Gránulos de grasa, se identifican al teñirlos con Sudan III. Almacén de lípidos y energía.
• Corpúsculos metacromaticos: acumulan fosfatos inorgánicos, se tiñen con azul de metilo
• Gránulos de glucógeno, formados por polímeros de glucosa con función energética.

Flagelos:

Apéndices largos y delgados libres por un extremo y unidos a las bacterias por otro.
Están formados por una proteína contráctil, la flagelina que con sus contracciones y distensiones hace posible el movimiento, son muchos y más frecuentes en bacilos que en los cocos.
La disposición de los flagelos se puede presentar de diferentes formas y reciben diferentes nombres:
A. Flagelación monotrica: un flagelo polar
B. Flagelación lofrotica: 2-3 flagelos en un polo
C. Flagelación anfitrica: grupo de flagelos en ambos extremos de la bacteria.
D. Flagelación peritrica: pared celular recubierta por flagelos.

 

Pelos:

Son estructuras similares a los flagelos, pero no están relacionados con la movilidad. Son más cortos y numerosos que los flagelos, están constituidos por una proteína la pilina.
Merecen una atención especial el pili sexual o pili relacionado con la conjugación bacteriana a través de la cual se transfiere material genético de una célula a otra. No lo presentan todas las células, a través de ellos, también se transmiten los plásmidos favoreciendo la transmisión de la resistencia a los antibióticos.

 

Cápsula bacteriana.

Fuera de la pared celular se encuentra en un gran número de bacterias una capa formada por substancias sencillas como polisacaridos, polipéptidos y proteína. La capacidad de producir una cápsula es hereditaria. Su presencia confiere una gran capacidad de supervivencia para el microorganismo.

 

Endosporas.
Son cuerpos formados en el interior de la célula bacteriana, constituyen las formas de resistencia de algunos microorganismos a condiciones adversas. Se caracterizan por su resistencia al calor, el frió, desecación, agentes químicos, radiaciones)
La espora es una estructura latente que puede estar sin desarrollarse durante un largo periodo de tiempo, en cambio puede ser inducida a germinar y entonces queda convertida otra vez en una célula vegetativa.

 

Morfología de las bacterias.

Principalmente existen tres formas de bacterias:
a) Cocos: bacterias de forma esférica, según su disposición vemos diferentes tipos de agrupaciones:
– de forma aislada, independientes unos de los otros, llamados cocos
– agrupados en pareja, diplococos
– formando acúmulos irregulares, como si se tratara de racimos, estafilococos
– En agrupamientos cúbicos, en forma de rectángulos, sarcines
b) Bacilos, tienen forma de bastón, rectos y cilíndricos o bien con forma de elipse, pueden encontrar solos o en parejas (diplobacilo)o en disposición paralela (estreptobacilo)o en forma de coco-bacilo
c) Espiroquetes, tienen forma helicoidal con los sacacorchos, algunas especias solo tienen parte de una vuelta de espiral y por eso se les llama vibrios. Generalmente aparecen como células aisladas o en cadenas curtas.

 

Reproducción bacteriana.

La división celular requiere la duplicación de todos los componentes celulares, su repartición entre las dos células hijas y la formación de un septum que divide estas células hijas (bipartición)
El hecho más importante de la genética bacteriana se encuentra en la trasmisión del material genético. Una propiedad importante de las bacterias y también de los virus es la variabilidad o mutabilidad debida a:

Variedad fenotípica: cambio de propiedades por acomodación al medio ambiente
Variedad genotípica: modificaciones del genoma de tipo espontáneo.

La mayor parte de los genes bacterianos se encuentran en el DNA, pero también existen moléculas de DNA circular denominadas plásmidos. Los plásmidos se multiplican independientemente del cromosoma bacteriano y se hereda constantemente entre células madres e hijas. Muchos plásmidos alteran el fenotipo de las células huésped como:

Plásmidos de patogenicidad: gen de la hemolisis en estafilococos y enterococos.
Plásmidos de resistencia: tienen información genética para resistencia a quimioterapicos.

La bipartición no permite a las células intercambiar material genético entre ellas. Por eso existen mecanismos que comportan el intercambio de este material y se conocen como mecanismos parasexuales: transformación, transducción y conjugación:

• Transformación: Implica la entrada en la célula bacteriana receptora de un fragmento de DNA bacteriano y su integración en el genoma receptor. Lo presentan Escherichia, bacillus, Staphilococcus, Neisseria, Pseudomonas.
•  Transducción: Transferencia de genes entre bacterias mediante bacteriofagos. Durante la formación de los fagos puede suceder que fragmentos más o menos grandes de DNA de la bacteria se integren en la cabeza de los fagos. Estos fagos pueden infectar otras células e infectar el DNA pero no poden lisar las células.
• Conjugación: transmisión de una célula donante a una receptora del material genético a través de un pili sexual.
•  Nutrición y metabolismo: El proceso de nutrición es un fenómeno por el cual la célula capta los alimentos necesarios para sus funciones vitales. Ningún microorganismo puede utilizar todos los nutrientes y algunas sustancias son usadas solo por algunos microorganismos. Estas diferencias en la capacidad de utilización de los nutrientes constituyen parte de las bases para la identificación de los microorganismo. Estos nutrientes son transformados por parte de la bacteria en energía que se utilizará para la reproducción y el crecimiento. Los principales procesos metabólicos que realizan las bacterias son:

a) Fermentación: algunos microorganismos son capaces de oxidar ciertos componentes orgánicos con la liberación de energía, mediante la fermentación, proceso que pasa en ausencia de oxígeno, produciéndose una oxidación parcial de componentes y solo se libera un pequeña parte de energía, quedando el resto en los productos resultante.
El producto más importante es el ATP, pero también se forma CO2 y otros productos como etanol, ácido acético, ácido láctico, si se oxida una molécula de glucosa, pero también pueden oxidarse otros azúcares, aminoácidos, ácidos orgánicos.

b) Respiración: En este proceso el aceptador final de los electrones puede ser O2 (respiración anaerobia) u otras moléculas inorgánicas como N02, N03, S04.

En la respiración aerobia se producen 38 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa y el oxígeno queda reducido a agua (Aerobios estrictos). Muchos microorganismos pueden realizar a la vez un metabolismo respiratorio y fermentativo del mismo compuesto (Anaerobios facultativos), el tipo de metabolismo dependerá de la presencia o ausencia de oxígeno.

Existen microorganismos que solo pueden realizar sus procesos metabólicos en ausencia de oxígeno utilizando como aceptor final de los electrones otras moléculas inorgánicas diferentes de estas (Anaerobios estrictos).

 

Condiciones que influyen en el crecimiento bacteriano:
Son necesarias buenas condiciones de crecimiento para el recuento, las fermentaciones o la producción de proteína, no se desecha nada, en cambio si se trata de la preservación de los alimentos.

Los microambientes cambian constantemente en los productos alimentarios. Las reacciones catalizadas por sistemas de enzimas inherentes a algunos alimentos producen calor, consumen oxígeno y liberan dióxido de carbono y otros gases. Estos cambios en los alimentos afectan los procesos de sus sistemas microbianos. El ambiente determina las condiciones de vida de los microorganismos que a al vez influyen en los del medio.

En condiciones óptimas de crecimiento algunas bacterias pueden reproducirse cada 15-20 minutos. El metabolismo y la multiplicación de los microorganismos están condicionados por diferentes factores como son: agua, pH, inhibidores, oxígeno, temperatura, luz, tiempo.

 

Las tensiones previas (calentamiento subletal, congelación o radiación), que haya padecido el microorganismo afectarán a su capacidad para enfrentarse al ambiente.

A pesar de que todos estos elementos se encuentren presentes en el medio donde se encuentran las bacterias, llega un momento en que la población bacteriana deja de crecer y comienza a morir. Los seres vivos se auto limitan el crecimiento básicamente por dos razones:

 

a) Los nutrientes:

b) Como consecuencia del crecimiento hay un acúmulo de productos tóxicos que hacen que las condiciones óptimas de crecimiento se vean limitados.

Observando el gráfico se pueden diferenciar cuatro fases:

Fase de latencia: durante un pequeño período de tiempo no hay crecimiento de biomasa aunque las condiciones sean favorables. Se adaptan a las nuevas condiciones, hay una inducción enzimática.
Fase de crecimiento: Las bacterias comienzan a crecer rápidamente las bacterias tienen un ritmo de crecimiento constante. En esta fase las células son homogéneas y tienen una composición uniforma. Pero no todas las células se dividen simultáneamente porque sino tendrían un gráfico en escala.
Fase estacionaria: El crecimiento se ha acabado por la falta de espacio (inhibición por contacto). Sólo se producen un aumento de la biomasa. Es una fase muy activa metabólicamente. Se acumulan moléculas necesarias y se expresan genes que antes no lo habían hecho.
Fase de muerte: A partir de un momento la viabilidad de la célula es baja. Casi nunca mueren por una sola causa, sino que puede ser por falta de nutrientes, acumulación de productos tóxicos,…

Si quisiéramos que un cultivo creciera indefinidamente sería necesario ir añadiendo medio fresco para aumentar la concentración de nutrientes y diluir la concentración de productos tóxicos.

 

Nutrientes

La célula microbiana ha de ser capaz de obtener una fuente de energía y de sinterizar protoplasma celular a partir del medio. Los microorganismos requieren una fuente de carbono y nitrógeno, factores de crecimiento, como vitaminas, minerales y agua. La capacidad de los microorganismos para usar compuestos y sintetizar componentes celulares, depende de los sistemas enzimáticos que el organismo pueda producir.

Los organismos que más interesan en Microbiología alimentaria son los quimoorganotrofos que usan compuestos orgánicos como fuente de energía y de carbono.
Los aminoácidos son necesarios para producir proteínas celulares y enzimas. Algunos microorganismos los pueden sintetizar ellos mismo, pero otros les hace falta que los aminoácidos le sean facilitados por el sustrato.

Algunos microorganismos necesitan factores de crecimiento como vitaminas, purines o pirimidinas. Los parásitos obligados como los virus necesitan un microorganismo vivo que les proporcione los mecanismos necesarios para sintetizar compuestos.

Hay microorganismos que necesitan trazas de determinados elementos o minerales para formar compuestos celulares. Son necesarios cantidades mayores de Na, K, Zn, Co, Mb. También son muy necesarios elementos como el S, P.

Los alimentos contienen proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, agua, y otros factores que los microorganismos necesitan para el crecimiento.
Las carnes frescas esencialmente no contienen hidratos de carbono ya que la mayoría son convertidos en ácido láctico por reacciones glucolíticas durante el rigor mortis.

El contenido vitamínico y mineral de la mayoría de los alimentos es suficiente para el crecimiento de los microorganismos. La composición de los alimentos influye en el tipo de organismos que crecerán, así como de los productos que se formarán durante el crecimiento microbiano y la destrucción del alimento.

 

Humedad

Algunos microorganismos pueden permanecer vivos en condiciones de sequedad, pero no pueden continuar sus actividades metabólicas normales o multiplicarse sin agua, los microorganismos solo pueden crecer en soluciones acuosas.

No pueden crecer en agua pura ni ausencia de esta. El agua de los alimentos está en forma libre y en forma enlazada. El agua de enlace se mantiene unida a las macromoléculas y no puede actuar como disolvente. De aquí que los microorganismos no puedan usarla para sus actividades metabólicas.

La actividad biológica del agua (aW) se defiene como la proporción de la presión de vapor de agua sobre un material y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura, o (aW) = P/Po.

Los microorganismos tienen una (aW) máxima y mínima óptima para el crecimiento. Siendo 1 la (aW) del agua pura y no pueden crecer los microorganismos en ella, el límite superior o mínimo del crecimiento microbiano corresponde a una (aW) menor de 1.
En general las bacterias necesitan para su crecimiento una (aW) mayor que las levaduras y estas que los hongos filamentosos.

El soluto usado para reducir la (aW) afecta a la (aW) mínima. Por ejemplo Saccharomyces rouxii tolera el azúcar y puede crecer en una (aW) de 0’62 en solución azucarada pero solo por encima de 0’81 si el soluto es sal.
Cuando la actividad del agua está por debajo del mínimo, el organismo no crece, Si (aW) disminuye por debajo del òptimo, hay un incremento en la fase de latencia y un descenso en la velocidad de crecimiento. Esto significa que los alimentos con niveles de (aW) mínimo pueden almacenarse más tiempo y con un menor deterioramiento microbiano.

Actividades del agua aproximadas en algunos alimentos seleccionados

En los alimentos la (aW) puede estar disminuida por la extracción del agua (deshidratación), por la adicción de solutos (azúcar y sal) o por congelación.
Los alimentos frescos como frutas, verduras, carnes, aves y pescados, tienen valores (aW) de 0.98, cosa que permite el crecimiento de la mayoría de los microorganismo. La tasa de crecimiento de las bacterias es mayor que la de los hongos o levaduras. Los productos con una (aW) baja debido a su contenido en azúcar (confituras y miel) serán objeto de ataque por parte de las levaduras, mientras que las que tengan una elevada concentración de sal (aW) baja serán destruidos por bacterias halófilas.

pH
Los microorganismos tienen un pH mínimo y máximo óptimo de crecimiento. La mayoría de las bacterias crecen óptimamente a un pH de 7.0, mientras que otras se ven favorecidos por un ambiente ácido, probablemente por inhibición de otros microorganismos.

El pH de supervivencia es diferente del pH de crecimiento. Los microorganismos pueden sobrevivir a niveles de pH que sean demasiado ácidos para el metabolismo y el crecimiento.

Los formadores de ácidos (lactobacillus y estreptococcus) pueden tolerar una acidez moderada, mientras que los de tipo proteolítico (pseudomonas) pueden crecer en sustratos moderadamente alcalinos. En general, los hongos filamentosos pueden crecer con un pH más bajo que las levaduras, y estas toleran mejor que las bacterias los pH bajos.

pH aproximados de crecimiento microbiano

El pH del sustrato puede influir en la permeabilidad de la célula, a pH bajo, la membrana se satura de iones hidrógeno, limitando así la circulación de cationes esenciales. Contrariamente un pH alto, la saturación de la membrana con iones hidróxilos, limitarán la circulación de aniones esenciales.

Durante el crecimiento se forman productos metabólicos, que pueden ser tanto ácidos como alcalinos, según el sustrato, los microorganismos relacionados y el tiempo disponible para el crecimiento. La alteración del pH por la producción de ácidos se aprovecha en la industria de la fermentación de los alimentos.

El pH del alimentos y otros factores del medio determinarán el tipo de microorganismos susceptibles de crecer, dominar y eventualmente producir deterioramiento, una fermentación deseada o de ser un peligro potencial para la salud. El alimento puede ser ácido en su forma natural.

Intervalos pH aproximados de algunos alimentos seleccionados:

Clara de huevo, Esta es una de las sustancias biológicas más alcalinas. La clara de un huevo recién puesto tiene aproximadamente un pH de 7,6, cuando el huevo se conserva al aire, el anhídrido carbónico, que se desprenden a través de la cáscara, con lo que el pH aumenta y llega a niveles de hasta 9,4-9,7. Aunque el pH alto es deseable, desde el punto de vista microbiológico, estos niveles altos de pH aumentan la fluidez de la clara y disminuyen la resistencia de la membrana vitelina y la calidad del huevo.

Carnes: el tejido animal vivo tiene un pH neutro. La sangre transporta nutrientes y oxígeno a las células y elimina productos de deshecho. Cuando el animal se sacrifica, la sangre deja de circular, y se desarrollan condiciones anaeróbicas y se acumulan productos metabólicos. Las enzimas del tejido fermentan el glucógeno del músculo en ácido láctico, cosa que hace bajar el pH.

El ph de los embutidos comercial se sitúa entre 4,4-5,6, siendo responsable de la fermentación que los embutidos presenten valores de pH más bajos que la carne fresca. La adicción de ácido determina el pH más bajo en las carnes adobadas.

Microbiologicamente, se prefiere un pH bajo en la carne fresca. El pH mínimo para el crecimiento de la mayoría de las Pseudomonas que destruyen la carne es 5.6. Si el pH final de la carne es inferior a 5.6 su conservación será más larga. Por otra parte los valores altos de pH han estado relacionados con una mayor capacidad de retención de agua, a la nutrición, a la sucrosidad y la ternura, atributos deseables.

• Pollo: el músculo del pollo tiene un pH aproximado de 7, que se reduce durante la glucolisis a 5,5-5,9.
•  Pescados: el pH del pez 7,0-7,3 se reduce con el “rigor mortis” a 5,5-6,5 según la especia de pescado. Los músculos del pez tienen generalmente menos glucógeno que las aves o la carne.
•  Frutas y verduras: las frutas y verduras tienen un pH más bajo que la mayoría de los alimentos, el de las frutas verdes suele ser mas bajo que el de las maduras. Con la maduración y la disminución de los ácidos aumenta la humedad y los azúcares. La temperatura de maduración influye en el pH, generalmente en relación directa. Como el pH es bajo, las frutas se pudren generalmente por el desarrollo de los hongos.
  Las verduras tienen un pH más grande que las frutas, por tanto están sometidas a la acción de las bacterias, un pH de 6,7-7,0 en las verduras es conveniente, ya que a niveles más bajos, el calor produce en estos vegetales un cambio de color por conversión de la clorofila en feofitina, de tono verde oliva.

 

Sustancias inhibidoras
Los inhibidores afectan a los microorganismos actuando en toda la célula, pared celular o membrana, interfiriendo con los mecanismos genéticos de la célula o con los sistemas enzimáticos de la misma, uniéndose con los nutrientes esenciales. Se han encontrado inhibidores microbianos en la clara de huevo, leche y diferentes tejidos de animales.

Alimentos tisulares: muchos inhibidores bacterianos se encuentran en tejidos alimentarios (Carne, aves, pescado). Un animal vivo tiene mecanismos de defensa para inhibir la invasión de microorganismo. Después de la muerte de un animal, las sustancias producidas en el tejido permanecen en él. La capacidad antibacteriana depende fundamentalmente de su estabilidad.

Tejidos provenientes de la ganadería (cerebro, bazo, corazón, riñón e hígado), tienen sustancias antiestafilococcicas. La espermina y la espermidina se han encontrado en muchos tejidos animales y son inhibidores de muchos tipos diferentes de microorganismos.

Algunas hormonas también son bacteriostáticas, como la progesterona para los gram +. Un inhibidor vírico se encuentra en la carne de buey picada. Es un anticuerpo contra el poliovirus que se inactiva con un pH muy ácido.

Productos vegetales. Los zumos o extractos de col, zanahoria, judía tierna, apio, pepino, acelgas y maíz has mostrado actividad antimicrobiana delante de uno o más microorganismos.

Algunos aceites vegetales contienen un agente esporostático o esporicida. El cacao tiene un efecto antimicrobiano, debido a la presencia de unos pigmentos vegetales, las antocianididas y también de los ácidos grasos.

La pectina es un componente vegetal que por si sólo no tiene actividad antimicrobiana, pero uno de los productos de su degradación inhibe el crecimiento de muchos gram -. Los homogenizados y extractos de cebollas y ajos tienen una actividad antibacteriana delante de muchos microorganismos.

Se cree que los bulbos intactos no son antimicrobianos, pero al chafarlos, sus enzimas reacción con diferentes componentes y se forman una serie de compuestos, donde el principio activo es la alicina, que tiene actividad antibacteriana.

Barreras protectoras de los alimentos
Algunos alimentos se encuentran protegidos del contacto directo con los microorganismos por una cubierta o barrera natural.

Cáscara y membranas del huevo: La cutícula del huevo es una película de proteína que representa la primera línea de defensa contra la penetración microbiana. El lavado de los huevos y el uso de abrasivos para eliminar la suciedad rompe la capa de cutícula y permite una penetración más fácil de los microorganismos. Hay diferentes opiniones sobre el efecto del lavado de los huevos y la contaminación resultante del exterior.

Clara de huevo. El crecimiento de bacterias en la clara del huevo está limitado por la presencia de lisozima, inhibidores enzimáticos aunque no está provocado, avidina que se combina con la biotina e impide su utilización, conalbumina (que no destruye los microorganismos pero inhibe su crecimiento).

El inhibidor más importante de la clara es la lisozima que reacciona con los organismos gram positivos, razón por la cual, el deterioro de los huevos se debe a bacterias gram negativas. La conalbumina es inhibidor principal de los gram negativos. No impide su crecimiento pero lo inhibe o lo retrasa.

Productos lácticos. Muchas sustancias presentes en la leche pueden inhibir a los microorganismos, antibióticos, plaguicidas, virus bacterianos, productos desinfectantes y de limpieza y diferentes inhibidores naturales. Entre ellos inhibidores microbianos que se encuentran en forma natural en la leche cruda tenemos: lisozima, proteínas cationicas, anticuerpos, leucocitos, lactenins, lactoperoxidas, lactoferrina y ácidos grasos. Muchos de los inhibidores de la leche son termolábiles es y no se encuentra en la leche pasteurizada.

La leche de cabra tiene aproximadamente dos veces más lisozima que la de vaca o oveja. La leche humana tiene 1500 veces más lisozima que la de cabra. La leche de yegua no tiene lisozima.
Las proteínas cationicas producen una desestabilización de las paredes celulares y de las membranas provocando la pérdida de material celular.
Las lactenineas son inhibidores presentes en la leche con actividad antiestreptococcica.

La lactoperoxidasas, es una enzima que puede inhibir los microorganismos requieren también la presencia de ticionnato y peroxido de hidrogeno, Esto ultimo es un producto del metabolismo bacteriano, la adicción de peróxido de hidrógeno a la leche incrementa la actividad antibacteriana.

La lactoferrina es una proteína que inhibe el crecimiento de las bacterias pero no las destruye.
Los ácidos grasos pueden ser inhibidores, estimulantes o no tener efecto sobre los microorganismos. La acción depende del tipo de microorganismo, del tipo y concentración del ácido graso, pH del medio de crecimiento y de la presencia de otros componentes.

El efecto tóxico es mayoritariamente bacteriostático, aunque algunos microorganismos a elevadas concentraciones pueden ser bactericidas. Este efecto bacteriostático puede ser debido a un bloque de la absorción de nutrientes esenciales.

La cáscara de un huevo no es una estructura homogénea, se encuentra formada por dos capas una externa y más Delgado y esponjosa, rica en minerales, y una interna. Los poros que se encuentran distribuidos por toda la superficie tienen un diámetro que permiten el paso de muchos microorganismos, incluidos las levaduras. Cuando más delgada sea la clara esta se romperán con más facilidad durante la manipulación y los huevos con cáscaras deterioradas son más vulnerables a la penetración de las bacterias y posterior deterioramiento del huevo.

La cáscara presenta en su cara interna dos membranas que también tienen un efecto antimicriobano impidiendo el paso delos microorganismo hacia el interior. En el caso que todas estas capas puedan ser traspasadas por los microorganismos, los mecanismos antimicrobianos de la clara les harán frente antes de que puedan atacar los nutrientes.

Barreras en productos vegetales: Las frutas, verduras, granos y frutos secos, tienen una piel o cubierta dura que cubre el contenido y los protege del ataque de los microbios. Los frutos secos sin cáscara no solo pueden padecer contaminación microbiana sino también enranciamiento oxidativo de sus componentes grasos y otras alteraciones negativas.

 

Temperatura
La temperatura es uno de los factores ambientales más importantes en la regulación del crecimiento de los microorganismos. Estas temperaturas también inciden el tamaño de la célula, en productos metabólicos como pigmentos y toxinas, en las necesidades nutritivas en las reacciones enzimáticas y en la composición química de las células.

A cada microorganismo le corresponde una temperatura minina, una óptima y una máxima de crecimiento. En microbiología general los microorganismos se suelen dividir en psicrofilo (baja temperatura, 0-20º), mesófilos (20-45º), termofilos (45º).

 

Límites de temperatura de crecimiento de algunos microorganismos seleccionados

La destrucción de los alimentos refrigerados (carne, leche, huevos) se deben generalmente a microorganismos que son capaces de multiplicarse a 5º C y menos. Dentro de los mesófilos entramos a los principales microorganismos patógenos principales.

 

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