Bacillus Cereus
Estamos ante el principal representante de la familia Bacillaceae, que son bacilos formadores de esporas termorresistentes. En general, son G+, aunque existe cierta variabilidad en función de la edad de los cultivos, son catalasa + y oxidasa negativos.
El Bacillus cereus se presenta en forma de células vegetativas de gran tamaño que constituyen cadenas; es anaerobio facultativo, con rangos de temperatura de crecimiento entre 5°C y 55°C.
Para algunas cepas, es algo más restringido 5°C a 50°C, aunque en estas últimas la germinación sucede a temperaturas más bajas, entre 5°C y 8°C; la temperatura óptima varía entre 30°G a 37°C. Los rangos de pH están comprendidos entre 4,5 y 9,3 y necesita una aw, alta, igual o superior a 0,95. Puede crecer hasta concentraciones de NaCl de 7,5%; en cambio la presencia de nisina y de ácido sórbico inhibe su proliferación. Los esporos son centrales, elipsoidales, termorresistentes y no deforman el esporangio.
La primera toxiinfección alimentaria que se conoce, relacionada con especies de Bacillus sin precisar se produjo en 1906 en un sanatorio, en un brote diarreico por consumo de carne contaminada. Lubenau, que estudió el caso, denominó al organismo causante aislado Bacilllus peptonificans.
La descripción que hizo de sus características se asemeja mucho a lo que hoy conocemos como Bacillus cereus. Entre 1956 y 1943 hubo varios brotes en diferentes lugares de Europa causados por gérmenes aerobios esporógenos de los que se sospechaba eran del mismo tipo descrito anteriormente. En 1950 se clarificó la taxonomía del genero se determinó que el causante de estos cuadros de toxiinfección alimentaria era el Bacillus cereus.
Desde 1975 se ha determinado que otras especies de Bacillus son responsables de enfermedad transmitida por alimentos, especialmente, Bacillus subtilis, Bacillus tichen fornais y Bacillus pumilu.s que pertenecen al grupo morfológico que Bacillus cereus.
Toxinas y toxinogénesis: Los primeros cuadros patológicos se atribuye ingestión de un alto número de gérmenes o a la presencia de una fosfolipasa. Sin embargo, en realidad los síntomas de las toxiinfecciones alimentarias producidas por el germen se deben a dos tipos distintos de exotoxinas que son excretadas al medio interno: la toxina diarreica y la toxina emética.
Toxina diarreica por Bacillus Cereus
Esta toxina recibe otras denominaciones: agente diarreico, factor de acumulación de líquido, factor de 
permeabilidad vascular, toxina dermonecrótica y toxina intestinonecrótica.
Es una molécula proteica grande, enterotóxica, necrosante y letal. Se produce en la fase exponencial del crecimiento del germen, en presencia de glucosa y con márgenes de pH comprendidos entre 6 y 8,5, aunque su óptimo está entre 7 y 7,5, y a temperaturas de 18°C a 431 C.
La lisis de la célula no es necesaria para su producción, ya que se excreta a través de la membrana. Es inestable por debajo de 25°C y se inactiva completamente a partir de 56°C. Es sensible a algunos enzimas como la tripsina. Su mecanismo de actuación se basa en activar el sistema AMP cíclico-adenilato ciclasa, lo que origina exudación y acumulo de líquido en la luz intestinal. Es la toxina más citotóxica.
Toxina emética
La toxina emética tiene un peso molecular menor que el de la toxina diarreica y es más resistente a las temperaturas. Es estable a l26°C durante 90 minutos y a 4°C durante 2 meses. También es bastante estable a un pH comprendido entre 2 y 11 e incluso, en presencia de tripsina.
En la actualidad no se dispone de métodos sencillos con los que distinguir las cepas productoras de cada una de estas dos toxinas.
Detección, recuento e identificación del Bacillus Cereus
Detección, recuento e identificación del Bacillus CereusLa ubicuidad del germen y su amplia distribución obligan a tener cautela al considerarle como responsable de un brote de intoxicación alimentaria, puesto que sólo su presencia en grandes cantidades, en recuentos superiores a 105/g y en ausencia de otros gérmenes patógenos, puede asegurar su responsabilidad.
Por esta razón, en la mayoría de los caso. s en los que sí es responsable de una toxiinfección alimentaria, no será necesario aplicar ‘ ninguna técnica de enriquecimiento; por eso, se puede recurrir a un medio no selectivo para investigarlo; si bien, para confirmar la identidad de un aislamiento en uno de estos medios o para aislar menores cantidades del germen, es posible que si se precise un medio más selectivo.
Si se sospecha que el producto contiene una cantidad suficiente de bacilos, la técnica de elección es la de cultivo en placa con el medio indicado; las colonias aparecen sobre un sustrato rosado con un halo de precipitación blanco y un color que cubre la gama que se extiende del rojo al violeta.
Si, por el contrario, se sospecha una escasa presencia de gérmenes, se utiliza la técnica de NMP sembrando en caldo de tripticasa-soja-polimixina y resembrando en el medio de Mossel.
Cuadros clínicos por Bacillus Cereus
De forma general, cabe afirmar que la sintomatología que produce el Bacillus cereus es la de una intoxicación benigna, aunque, al existir dos tipos de toxinas, los cuadros clínicos pueden ser diferentes.
Síndrome diarreico
El síndrome diarreico ocasiona diarrea líquida, dolores abdominales y tenesmo rectal; estos síntomas se presentan entre las seis y las quince horas de la ingestión del alimento contaminado; en ocasiones, hay náuseas y son muy raros los vómitos. En toda la evolución es característica la ausencia de fiebre, salvo casos concretos, que se suelen dar en sujetos debilitados. En conjunto, el cuadro clínico recuerda mucho a la intoxicación por Clostridium perfringens. Todos los síntomas desaparecen en menos de veinticuatro horas.
Síndrome emético
En el síndrome emético predominan los vómitos y las náuseas, que aparecen entre la media y las seis horas de consumo del alimento responsable. Ocasionalmente, irán acompañados de dolor abdominal y diarrea, en cuyo caso el síndrome recuerda al provocado por el Staphyloccocus aureus.
Epidemiología
El bacilo está ampliamente distribuido en la naturaleza: es huésped normal de suelo, vegetales, polvo, superficies…, y se puede aislar en heces de animales y de seres humanos. La contaminación es de origen telúrico y sus esporas termorresistentes permiten su presencia en los alimentos cuando el tratamiento térmico no ha sido completo o correcto.
Por otra parte, su presencia en alimentos sometidos a conservación puede ser indicativa de la ruptura de la cadena de frío. La resistencia de sus esporas hace que, con relativa frecuencia, se haya descrito en la leche pasteurizada y en sus derivados. En la leche pro dulce la «cuajada dulce» o «nata dulce», si bien en estos casos rara vez causa intoxicaciones, ya que no produce toxina.
Los cuadros con predominio emético están relacionados con productos antíláceos, como el arroz o las pastas; así, su asociación con el arroz cocido con antelación y preparado en grandes cantidades ha propiciado la denominación de «síndrome del restaurante chino».
Por su parte, los síndromes diarreicos están especialmente vinculados con alimentos como carnes picadas, legumbres, verduras, salsas, purés, hierbas y especias de condimentación.
Otros gérmenes del grupo han sido implicados en algunos brotes de toxiinfección alimentaria, por ejemplo, el Bacillus subtilis. La presencia de este bacilo en productos de panadería explica un defecto viscoso de la masa conocido como «pan filante», consistente en una mucosidad pegajosa en el centro de la miga que no siempre impide su consumo.
En 1988, en una panadería inglesa se suprimió el propionato como aditivo de la masa del pan, a modo de reclamo de que sus panes carecían de aditivos y, por tanto, eran sanos. El resultado fue la aparición de un brote de síndrome en varios clientes que habían consumido pan viscoso en el que se encontraron más de 108 gérmenes/g.
Prevención
La principal medida preventiva consiste en tres reglas básicas de higiene general en lo que respecta a contactos de los alimentos con sustancias extrañas. Por otra parte, entre las medidas concretas, cabe citar estas: preparación de cantidades justas de alimentos tratamiento técnico adecuado, conservación en refrigeración rápida tras elaborar el producto, recalentamiento rápido y consumo inmediata.
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