Qué es la Acrilamida?
La Acrilamida es una molécula blanca, inodora cuya fórmula química es C3H5NO que suele ser utilizada en la industria para la fabricación de plásticos, en la cosmética, tratamiento de aguas residuales.
Esta molécula se produce a partir de los alimentos que contiene azúcares reductores como la glucosa o la fructosa y la presencia de alimentos que contienen almidón (cereales, patatas, panes) y en presencia de un aminoácido no esencial la asparagina (también se produce con otros aminoácidos como la lisina, metionina, cisteína, glutamina) para ello es necesario que existan temperaturas superiores a 120-180ºC durante unos 20 minutos
No se encuentra en los alimentos hervidos.
También se puede producir a partir de triglicéridos
Básicamente se produce cuando freímos, tostamos, asamos, horneamos o cocinamos a la parrilla alimentos que contienen almidón y asparagina, también se produce con el humo del tabaco o en el tostado del café, es un tipo de reacción de Maillard.
La reacción de Maillard (es un tipo de glucosilación o glicación no enzimática) se produce por la presencia de azúcares reductores y aminoácidos que son expuestos a altas temperaturas o a un almacenamiento prolongado (también se produce a temperaturas bajas) el proceso se acelera en un medio alcalino con las altas temperaturas y en función del aminoácido implicado se obtendrá un sabor característico.1
También se ha encontrado en la pirolisis del gluten (proteína de algunos cereales)
La Asparagina es un aminoácido que se aisló por primera vez en 1805 en el jugo del espárrago por el químico francés Pierre Robiquet. Es el responsable del olor en la orina tras su consumo.1
La acrilamida es considerada por la OMS (1994) como un carcinógeno del tipo 2ª (probablemente carcinógeno para el ser humano) Los estudios experimentales en animales ha demostrado propiedades neurotóxicas, genotóxicas y carcinógenas.2,3,4
Científicos holandeses del departamento de epidemiología de la Universidad de Maastricht, realizaron un estudio que relacionaba el cáncer de útero con la acrilamida.6
Acrilamida en el café:
Un estudio del año 2013 analizó 42 muestras de café incluyendo tostado, instantáneo y sucedáneos.
El resultado obtenido fue que el café instantáneo contenía un 100% más que el café tostado y los sucedáneos un 300% más.
La acrilamida del café no se puede eliminar por lo que al beber una taza ingerimos esta molécula.
El metabolismo de la acrilamida depende del citocromo P450 (CYP2E1) esta enzima variará en función de las características de cada individuo.
Los expertos de la Universidad de Nueva York han conseguido reducir la presencia de acrilamida un 35% gracias a los extractos de la manzana.
Esto es debido a la acción de un antioxidante
El Instituto Nacional del Cáncer en USA establece una relación de algunos tipos de cánceres relacionados con la acrilamida: cavidad oral, faringe, esófago, laringe, riñón, mama, ovario.
También se ha asociado intoxicación humana por exposición en las plantas de tratamiento de agua e intoxicación por proximidad a las zonas donde se desecha este producto.
Efecto Neurotóxico conocido (IARC 2002, Manson et al., 2005)·
- Neuropatía periférica.
- Hormigueo / entumecimiento de las extremidades.
- Pérdida de reflejos.
- Disfunción y neuropatía crónica del SNC
La dosis máxima aceptable es de 2 microgramos por kg de peso y día.
Sustancias con capacidad inhibitoria de la Acrilamnida
La epigalocatequina-3-galato (EGCG) del té verde ha demostrado que puede atenuar el daño inducido mediante acrilamida en la corteza cerebral y regenera el cerebro en ratas.7
La EGCG inhibe el estrés oxidativo mediante la mejora de la actividad de las enzimas antioxidantes y los niveles de glutatión y la reducción de la formación de especies reactivas de oxígeno y la peroxidación lipídica.11
La Hesperidina ha demostrado un efecto antioxidante en ratones contra la toxicidad de la acrilamida en tejidos de mama, hígado y riñón.8
Un extracto del romero, el ácido carnósico tiene efecto protector contra la exposición de acrilamida en células de la retina humana, disminuyendo la tasa de apoptosis.9
La Silimarina del Cardo Mariano tiene efecto protector con la neurotoxicidad inducida disminuyendo los ROS (radicales) y aumentando los niveles de GSH (Glutation).10
La acrilamida induce daño cerebral un estudio en ratas avala que la quercitina puede ayudar a restaurar el tejido y los índices serológicos hacia niveles normales.12
Las semillas de comino negro (Nigella Sativa) contienen timoquinosa una molécula que tiene un efecto protector contra la toxicidad inducida con acrilamida en ratas, este efecto podría ser por su poder antioxidante.13
El ajo en polvo puede reducir los niveles de acrilamida en la producción del pan y de otros alimentos ricos en almidón cuando son elaborados con calor.14
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Bibliografía y fotos:
- www.Wikipedia.org
- https://www.healthnutnews.com/cancer-causing-chemical-may-potatoes-cereal-morning-coffee/
- http://www.fao.org/ag/agn/jecfa/acrylamide/luetzow/sld019.htm
- EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY, Results on acrylamide levels in food from monitoring years 2007-2009 and exposure assessment. efsa (2011).
- EC (European Commission), Recommendation of 11 January 2011 on investigations into the levels of acrylamide in food (2011).
- Riesgos Químicos Emergentes en los Alimentos, del Prof. Dr. Arturo Anadón Navarro. Universidad Complutense de Madrid.
- http://blog.lgcgroup.com/2016/11/17/new-strict-codes-of-practice-for-mitigating-acrylamide-formation/
- scielo.cl
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28561817
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28551406
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28159594
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28137608
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28056603
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28039850
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25859305
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25754987
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