Contaminación Biótica
Se define como alimento contaminado aquel que contiene una sustancia o componen extraño al alimento que comporta riesgo real o potencial para la salud y el estado genero del consumidor.
La contaminación puede ser original del alimento
en el momento de la recolección captura o sacrificio, o producirse durante el procesado (tratamientos tecnológicos y culinarios) o durante su transporte, distribución y almacenado. Hay que tener en cuenta que también son posibles y frecuentes las contaminaciones cruzadas entre diferentes alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo uno de los problemas de salud pública más importantes a nivel mundial. La seguridad alimentaria acapara muchos recursos humanos y económicos de la mayoría de países del mundo.
Dentro de la contaminación, podemos distinguir la contaminación biótica y la contaminación abiótica.
Contaminación biótica: está producida por organismos vivos (microorganismos, insectos) o sustancias procedentes de organismos vivos, como por ejemplo toxinas bacterianas. La contaminación biótica puede deberse a múltiples causas: estar originalmente en el producto alimentario primario, ser resultado de la aplicación inadecuada de tratamientos tecnológicos, producirse durante la manipulación, etc.
Contaminación abiótica:(Ver artículo) es la debida a sustancias generalmente de naturaleza química, como por ejemplo: metales pesados, insecticidas, pesticidas, etc. La contaminación abiótica puede ser debida también a múltiples causas: contaminación ambiental, contaminación como consecuencia de algún proceso tecnológico inadecuado, interacción entre el alimento y el embalaje, etc.
CONTAMINACION BIOTICA
El crecimiento de microorganismos y su capacidad para liberar toxinas, la proliferación de insectos y otros organismos en los alimentos depende de diversos factores intrínsecos y extrínsecos.
Factores intrínsecos. Son debidos a las características propias del alimento, como su estructura biológica, pH, aw en el alimento, oxígeno y potencial redox, contenido y variedad de nutrientes, presencia o ausencia de antimicrobianos naturales o adicionados, etc. Factores extrínsecos: están relacionados con el ambiente y el entorno que rodea al alimento, como temperatura, humedad relativa, composición de la atmósfera que rodea al alimento, presencia de microorganismos, luz, concentración de oxígeno, etc.
Todos estos factores pueden afectar al desarrollo microbiano en cualquiera de sus fases de crecimiento (periodo de latencia, fase exponencial, fase estacionaria), así como a la capacidad de alguno de estos microorganismos para liberar toxinas. Por ello es necesario controlar estos factores generalmente para inhibir el crecimiento de los microorganismos, excepto en determinados alimentos donde interesa el crecimiento de microorganismos concretos (por ejemplo: yogur, fabricación del vino, etc.).
También es importante saber las consecuencias que se producen cuando estos factores se modifican y saber solventar o evitar estas alteraciones.
FACTORES INTRINSECOS
Los factores intrínsecos son las características propias del alimento, y suelen ser muy importantes a la hora de determinar la alterabilidad del mismo.
Estructura biológica del producto: la mayoría de los productos alimenticios no procesados tienen barreras físicas que actúan como defensa frente a la entrada y desarrollo de microorganismos, como la cáscara de los huevos, la piel de la fruta, etc. Sin embargo, hay otros alimentos que carecen de estas barreras, sobre todo los alimentos procesados y modificados como zumos de fruta, carnes, mayonesa, etc. Es cierto que si bien existen a menudo estas barreras, a menudo no son totalmente efectivas, y muchos microorganismos disponen de enzimas capaces de destruirlas o estrategias para superarlas.
pH. Todos los procesos, incluido el crecimiento microbiano, suelen tener un pH óptimo para su desarrollo. Generalmente, los procesos ocurren no a un pH concreto, sino en un rango de pH más o menos amplio.
Los alimentos suelen tener una acidez natural o inherente que deriva de su composición. También pueden tener una acidez biológica debida a la fermentación de sustratos en el alimento, produciéndose ácido láctico, que aumenta la acidez. Por otra parte, se puede hablar de acidez adicionada, que es aquella que resulta de adicionar al alimento generalmente ácidos orgánicos débiles, con la finalidad de inhibir el crecimiento de los microorganismos (por ejemplo, adición de ácido acético).
No todos los microorganismos son igualmente resistentes o igualmente sensibles a un pH determinado. La resistencia de los microorganismos frente al pH ácido se puede resumir de la forma siguiente:
Hongos –> Levaduras– > Bacterias Gram (-) > Bacterias Gram (+)
—— Más resistentes a pH ácido
—— Más necesidades de 02
Según el pH propio del alimento (acidez natural), se producirá el crecimiento de un tipo u otro de microorganismo. Así, en la carne y en el pescado con un pH generalmente superior a 5 pueden proliferar bacterias y hongos. Con un pH inferior a 4,5> no prolifera Costridium botulinum ni la mayoría de gérmenes patógenos.
El pH no sólo condiciona el crecimiento de microorganismos, sino que también afecta a otros procesos, como reacciones enzimáticas, disponibilidad de nutrientes, permeabilidad de las membranas, etc.
Hay que tener en cuenta que el pH no es un factor que deba ser tenido en cuenta de forma aislada, ya que presenta interacciones con otros factores, como la aw, la temperatura; la presencia de determinados componentes etc. También es muy importante la competitividad entre los diferentes microorganismos, que puede derivar en el desarrollo y tipo de microorganismo determinado.
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Actividad del agua: la aw es una medida del agua disponible en el alimento para q produzca proliferación de microorganismos, reacciones enzimáticas y no enzimáticas etc. Cada tipo de microorganismos necesita unos valores mínimos de aw para proliferar, según se indica en la tabla siguiente:
Es importante, por lo tanto, controlar la actividad del agua teniendo en cuenta además que muchos microorganismos tienen una cierta capacidad de adaptación a ligeros censos de aw.
Por otra parte, la acción combinada de niveles bajos de aw y pH ácido consigue aumentar notablemente la capacidad de conservación de la mayoría de alimentos.
Con aw < 0,91, se considera que el crecimiento bacteriano está frenado. Si aw < 0,6 alimento es estable, pero también es estable con aW < 0,95 y pH < 5,2. Hay diferentes métodos dirigidos a disminuir la aW, como la desecación, la congelación, el salad ahumado, etc.
Oxígeno y potencial redox: los microorganismos pueden presentar diferentes necesidades de oxígeno. En general, las necesidades de oxígeno son mayores en los hongos y m res en las bacterias. Los microorganismos se pueden clasificar según su relación con el O2 en:
Aerobios estrictos: sólo crecen en presencia de oxígeno, como hongos, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus.
Aerobios facultativos: estos microorganismos pueden crecer tanto en presencia c en ausencia de oxígeno. Son ejemplos las levaduras y Staphylococcus.
Anaerobios estrictos: sólo crecen en ausencia de oxígeno; destacan especies como Clostridium, Bacteroides, Propionilbacterium.
Debido a esta diferente relación de los microorganismos con el oxígeno, es posible controlar la proliferación de microorganismos o inhibir el crecimiento de determinados microorganismos controlando el contenido de oxígeno de la atmósfera que rodea al alimento.
INTOXICACIONES Y TOXINFECCIONeS ALIMENTARIAS (TIA) DE ORIGEN MICROBIANO
Entendemos por toxiinfección la combinación de dos fenómenos: una intoxicación y una infección. En la intoxicación alimentaria, el proceso patológico es el resultado de la presencia en el alimento de toxina o toxinas frecuentemente de origen microbiano. En la infección, el proceso patológico está causado por la presencia del microorganismo en el alimento.
Las TIA son patologías altamente extendidas que afectan a un 5-10 % de la población mundial, según la OMS, aunque en realidad la incidencia es mucho mayor, ya que los casos no graves suelen remitir espontáneamente y no son declarados, y consecuentemente no están registrados.
Los principales grupos de riesgo de las TIA son los niños, ancianos, personas inmunodeprimidas (enfermos de sida, pacientes oncogénicos, enfermos crónicos), en los cuales las TIA pueden resultar fatales.
La repercusión de estas patologías es sobre todo económica; es un problema de salud pública porque aumenta el gasto público, conlleva un incremento del absentismo laboral y afecta en gran medida al sector industrial y de servicios.
Actualmente las TIA se consideran patologías emergentes. Su virulencia depende tanto del microorganismo causal como del estado del huésped. En las TIA, la dosis infectiva mínima (DIM) capaz de producir patología es muy variable. Dependiendo de las características del huésped, encontramos DIM elevadas o bajas.
La mayoría de las TIA se manifiestan como trastornos gastrointestinales agudos con o sin fiebre. Suelen tener periodos de incubación cortos, la evolución es variable y las consecuencias no suelen ser graves, excepto en grupos de riesgo. No suelen causar mortalidad, pero son causa de una elevada morbilidad (enfermedad) y de pérdidas económicas importantes.
Algunas TIA presentan trastornos crónicos asociados como: artritis reumatoide y reactiva, enfermedad inflamatoria intestinal y síndrome hemolítico urémica que afecta al riñón. La prevención de las TIA es uno de los puntos clave del control de calidad de los diferentes procesos de la cadena alimentaria. Es especialmente importante el análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), que pretende evitar cualquier tipo de contaminación durante los diferentes procesos, tanto biótica como abiótica. El APPC tiene una doble finalidad: por una parte, limitar la contaminación, y por otra, limitar la colonización.
Limitar la contaminación utilizando materias primas de buena calidad, control (monitorizando) el correcto funcionamiento de los procesos, evitar contaminación cruzadas entre alimentos, etc.
Limitar la colonización manteniendo la cadena de frío, utilizando atmósferas modificadas para almacenar los alimentos, utilizar sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano, etc. ‘
Las principales intoxicaciones alimentarias son la intoxicación histaminica, la intoxicación por Clostridium botulinum y la intoxicación por Staphylococcus aureus.
Entre las principales toxinfecciones alimentarias cabe destacar las toxinfeccione Salmonella enteriditis, Escherichia coli y Listeria monorytogenes.
INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA
Es una intoxicación causada por la acumulación de histamina en determinados alimentos, principalmente pescado, como atún, caballa, arengue, sardina, boquerón, etc. también en otros alimentos, como quesos, embutidos, vino, etc.
Esta intoxicación produce una patología similar a una reacción alérgica: alteraciones cutáneas, edema facial, dolor de cabeza, problemas gastrointestinales, problemas circulatorios, alteraciones neurológicas, etc.
Antes se consideraba una alergia alimentaria y actualmente se denomina falsa alergia alimentaria, ya que hay una serie de puntos que son claramente diferentes de una al no se produce frente a un alimento concreto ni a un componente concreto, carece de historia previa de reacciones alérgicas, aparece frecuentemente en forma de brotes epidémicos y se detectan niveles elevados de histamina en los alimentos implicados.
La histamina se forma a partir de un aminoácido precursor, la histidina, por descarboxilación. La histamina es una sustancia fisiológica presente en todos los microorganismos animales, y en concentraciones normales no conlleva problemas. Si los niveles de histamina aumentan en los alimentos puede producirse la intoxicación histamínica.
Para el pescado existe una normativa que limita las cantidades de histamina a 100 y 21 de histamina por kilogramo de pescado (100 y 200 ppm). Estas concentraciones pueden verse superadas, ya que algunos microorganismos como las enterobacterias son capaces: de producir histamina a partir de histidina en muchos alimentos frescos y en las uvas y semiconservas, sobre todo a partir de ciertas temperaturas (a partir de 20 °C la velocidad del proceso aumenta notablemente). Los síntomas suelen aparecer en pieles sensibles a valores de 500 ppm, y a valores superiores a 100 ppm los síntomas aparecen en todos los consumidores.
Contaminación Biótica por microorganismos
CLOSTRIDIUM BOTULINUM (Ver artículo)
Es un microorganismo muy resistente que forma esporas difíciles de inactivar. La inactivación de esporas precisa tratamientos en autoclave (120 °C). Además, produce tipos de toxinas A-F: A, B, E y F pueden producir botulismo en el hombre, y la toxinas C y D, en los animales. Las esporas de Clostridium botulinum son muy resiste calor, pero sus toxinas son termolábiles.
Es una bacteria anaerobia estricta, por lo que su intoxicación se relaciona frecuentemente con alimentos en conserva, sobre todo conservas caseras con una acidez baja. Los procesos industriales están actualmente bien controlados y es impensable una intoxicación de este tipo.
El periodo de incubación del botulismo es variable, pero en general oscila entre 20-36 horas. Produce trastornos sobre todo de carácter neurológico, trastornos visuales, vértigo, parálisis respiratoria y demencia. El botulismo presenta una elevada mortalidad (35-65 %).
La prevención de esta patología incluye normas básicas de higiene para evitar la contaminación animal y telúrica (del suelo), y sistemas para evitar la proliferación, como la esterilización, el envasado hermético, la conservación en lugares frescos y el uso de aditivos conservantes como los nitritos.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS (Ver artículo)
Es un coco grampositivo productor de toxina estafilocócica. Dicha toxina es resistente a la temperatura (se precisan 121 °C, durante 10-20 minutos para inactivarla) y altamente tóxica (menos de 1 pg puede causar la enfermedad). La resistencia de la toxina, que es una proteína, depende del pH, la temperatura y la presencia de proteasas.
Es una intoxicación típica de los alimentos preparados que han sido manipulados, cortados, picados y rebanados y que permanecen a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado, como jamón cocido, carne, pastas de relleno, leche, queso, etc. Entre un 20 y un 50 % de la población se considera portadora (tienen la bacteria y la van liberando aunque no manifiestan sintomatología). La bacteria se localiza principalmente en las fosas nasales.
La patología se manifiesta con náuseas, cefaleas, cólicos, vómitos y diarreas, y generalmente no presenta fiebre. En personas sanas suele ser autolimitada, y puede ser grave en niños y ancianos o complicarse según la cantidad efectiva y estado del paciente.
La prevención consiste en aumentar las medidas higiénicas, mantener la cadena de frío que impide que el microorganismo desarrolle la toxina, incidir sobre el APPCC y tratamientos con calor para evitar la proliferación del microorganismo.
SALMONELLA SP (Ver artículo)
Es una enterobacteria gramnegativa de localización fundamentalmente intestinal y responsable del 80 % de las TIA. Su temperatura óptima de desarrollo es de 37 °C> pero admite un amplio margen de 7-48 °C. El valor de aW adecuado para su crecimiento es, superior a 0,95 y el pH óptimo es el neutro, pero admite un intervalo de 4,5 a 9.
Es una bacteria que precisa para su inactivación tratamientos a 60 °C durante 3 minutos o 72 °C durante 15 segundos. Es especialmente frecuente en alimentos crudos: huevos, salsas, cremas, carnes, etc.
Los huevos y los productos elaborados con huevos frescos son los principales alimentos de riesgo; por ello en procesos industriales y restaurantes, pastelerías, etc., se utilizan huevos pasteurizados. También se encuentran elevadas concentraciones de Salmonella en los lixiviados de descongelación de aves.
El hombre es el principal portador. Se considera que hay un elevado porcentaje de portadores capaces de liberar el microorganismo que resulta infectivo, lo cual es especialmente grave en personal de hostelería o restauración que manipulan alimentos; por ello, la legislación obliga a este personal de servicios a someterse a controles para certificar que no son portadores.
La toxiinfección por Salmonella produce gastroenteritis aguda autolimitada y constituye un problema sanitario por su elevada incidencia.
Como prevención de esta TIA, se recomienda evitar el consumo de alimentos crudos de riesgo, así como controlar diversos aspectos en la elaboración de los alimentos, como la conservación de la cadena de frío, una cocción adecuada, la utilización de huevos pasteurizados en restauración colectiva, evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocidos e higiene personal de los manipuladores.
ESCHERICHIA COLI (Ver artículo)
Es una enterobacteria gramnegativa habitual en el intestino del hombre y los animales de sangre caliente. Su temperatura de crecimiento es de 37 °C, aunque es capaz de crecer en un amplio rango de temperaturas (7-50 °C). Su pH óptimo de crecimiento es el neutro, pero puede crecer a pH superiores a 4,5. Para crecer precisa aw superior a 0,95. Es una bacteria termolábil y no sobrevive a tratamientos superiores a 60 °C, pero es relativamente resistente a tratamientos de refrigeración y congelación.
Escherichia colí presenta numerosas cepas que se agrupan en cuatro grupos capaces de producir diarreas:
Escherichia coli enteropatógena (ECEP): son cepas productoras de vómitos y diarreas que pueden ser especialmente graves en niños. Las manifestaciones clínicas pueden aparecer entre 12-36 horas tras la ingestión del alimento contaminado. El factor de patogenicidad es una proteína de la membrana externa denominada factor de adherencia.
Escherichia coli enterotoxigénica (ECET): el cuadro producido por estas cepas puede ser variable, desde diarrea ligera a diarrea severa. Afecta sobre todo a niños (diarrea infantil) y a viajeros (diarrea del viajero). Estas cepas poseen fimbrias capaces de fijarse er la pared intestinal y producen toxinas, una termolábil (LT) y otra termoestable (ST).
Escherichia coli enteroinvasiva (ECEI): estas cepas son capaces de invadir las células epiteliales del colon y multiplicarse en su interior produciendo inflamaciones. El paciente presenta diarreas con sangre, cólicos y fiebre.
Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH): el serotipo más frecuentemente implica do es el 0157:H7, productor de enterotoxinas (verotoxinas) que provocan gastroenteritis hemorrágica con diarrea sanguinolenta, cólicos y ocasionalmente fiebre. Aproximadamente un 5 % de los casos pueden complicarse, dando un síndrome hemolítio urémico (SHU) que se caracteriza por anemia hemolítica, trombocitopenia e insuficiencia renal aguda.
Este serotipo es resistente a la acidez y a valores bajos de aw, pero es termolábil. Son alimentos de riesgo las carnes poco cocidas, sobre todo la carne picada, por contaminación cruzada puede afectar a la leche y a los zumos de frutas.
La eliminación de animales contaminados es prácticamente imposible, por lo que 1 prevención se dirige fundamentalmente a cumplir las condiciones higiénicas adecuada; cocinar suficientemente los alimentos y refrigerar rápidamente los productos elaborados. Los productos vegetales que se consumen crudos deben lavarse con agua y unas gotas de lejía durante 5 minutos.
LISTERIA MONOCYTOGENES (Ver artículo)
El agente causal de la listeriosis es un bacilo grampositivo altamente ubicuo (se encuentra en suelo, agua, etc.). El principal grupo de riesgo son las mujeres embarazadas, ya que pueden transmitirla al hijo. La listeriosis es especialmente grave cuando se complica y afecta a las meninges.
Listeria es una bacteria que crece bien en medios con 10 % NaCL y sobrevive en medios con 20% NaCI. También resiste márgenes de temperaturas amplios (4-80 °C), resiste tratamientos con calor como la pasteurización y tratamientos con frío como la refrigeración. También es resistente a la acidez (pH = 4,5) y a valores bajos de aW.
Los alimentos de mayor riesgo son los alimentos refrigerados como el queso, pollo y embutidos, porque en condiciones de refrigeración el resto de la flora bacteriana suele estar inhibida, lo cual permite el desarrollo de Listeria.
Para el control de listeriosis hay que hacer APPCC y cumplir las normas de correcta fabricación y manipulación de alimentos.
Su patología está asociada a la producción de hemolisina, ya que sólo las cepas productoras de esta sustancia son patógenas. Como ya se ha comentado, es una patología especialmente grave en las mujeres embarazadas, ya que produce aborto y partos prematuros. En neonatos puede producirse septicemia, encefalitis y meningitis.
ENCEFALOPATfAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES (EET)
Las encefalopatías espongiformes son enfermedades transmitidas por priones, que son proteínas infecciosas resistentes a proteasas. Las EET son un conjunto de enfermedades neurodegenerativas raras, con periodos de incubación largos, que progresan lentamente y acaban siendo letales.
El agente transmisible es una proteína (prión) de origen vírico, que se va acumulando en las células y las destruye sin que el organismo active el sistema inmunitario. Las EET pueden afectar a animales y a personas.
En animales las principales EET son:
Encefalopatta espongiforme bovina (EEB) o «mal de las vacas locas»: se han detectado alrededor de 200.000 vacas afectadas por esta patología. Produce nerviosismo, hiperactividad, dificultad de movimientos y, finalmente, es letal.
Scrapie: afecta a ovejas y cabras. Se caracteriza por ataxia y un prurito intenso que obliga al animal a rascarse.
Encefalopatía transmisible del visón.
Encefalopatía espongiforme felina.
Al parecer, todas ellas se adquieren por consumo de productos animales contaminados con scrapie de oveja.
En personas destacan:
- Enfermedad de Creutzfeld-Jakob (ECJ): en los últimos diez años se han registrado aproximadamente 500 casos en el Reino Unido. Hay una forma ECJ iatrogénica relacionada con la administración de la hormona del crecimiento humano (hGH) procedente de glándulas pituitarias humanas.
- Enfermedad de Creutzfeld-Jakob nueva variante (VECJ) causada por la EEB. Se han registrado alrededor de un centenar de casos en el Reino Unido y por ahora ninguno en España. Parece afectar a personas más jóvenes que la ECJ clásica, principalmente entre 20-40 años.
- Kuru: aparece en ciertas poblaciones de África que practicaban el canibalismo, y ha desaparecido cuando se ha abandonado dicha práctica.
- Síndrome de Gerstmann-Straussler-Scheinker (SGSS).
- Insomnio familiar fatal (IFF).
EEt (ENCEFALOPATfAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES )
Todas estas enfermedades son transmisibles por priones, y producen en el cerebro de los animales o personas afectados numerosas vacuolas que le dan aspecto de esponja al ser observado con el microscopio óptico en una biopsia cerebral o en una autopsia. Las causas de algunas ECJ clásica, IFF y SGSS son mutaciones genéticas. Algunos casos de ECJ? clásico son debidos a implantes de tejidos de pacientes con ECJ, y la VECJ se relaciona; con la EBB.
En personas, las manifestaciones iniciales de la ECJ son confusión y pérdida de memoria. Una vez que empiezan las primeras manifestaciones, la progresión es muy rápida, y: se produce demencia, ataxia, debilidad, postración, etc., aunque todas estas manifestaciones no son siempre comunes a todos los pacientes afectados. Lo que si es común a todos es la vacuolización de la sustancia gris del cerebro.
Hasta la fecha, se ha demostrado que la EEB se transmite a través de la carne y vísceras de animales contaminados y también a través de la sangre.
Se consideran materiales específicos de riesgo (MER):
- El cráneo, incluido el encéfalo, los ojos, las amígdalas y la médula espinal de bovinos, ovinos y caprinos de más de doce meses de edad.
- El intestino de los bovinos de cualquier edad.
- El bazo de caprinos de cualquier edad.
- Los cadáveres de bovinos, ovinos y caprinos de cualquier edad.
- Todos los bovinos muertos en explotaciones que no han sido sacrificados para el consumo.
- Todos estos MER deben ser eliminados de la cadena alimentaria animal para evitar riesgos de transmisión de la enfermedad.
Sólo es posible diagnosticar la EEB en animales muertos mediante el estudio del tejido nervioso del encéfalo y la detección del prión por métodos inmunológicos.
• Con el fin de erradicar la EBB se están llevando a cabo diferentes medidas:
• Detección y eliminación de todos los animales afectados o sospechosos.
• Eliminación y destrucción de los MER.
• Prohibición temporal de la utilización de harinas de carne y huesos en la alimentación de los animales.
• Eliminación y destrucción de los cadáveres en las explotaciones.
• Medidas de intervención en mercados.
Una vez diagnosticada la enfermedad, se hace un estudio epidemiológico para identificar el origen, encontrar animales que han convivido con el animal afectado y localizar su, descendencia. La destrucción de priones se realiza actualmente por incineración. Por motivos de seguridad alimentaria, se está trabajando en el desarrollo de procedimientos de análisis y detección de priones en procesados y en piensos, y también en el desarrollo de métodos de inactivación de priones.
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La ausencia de una advertencia para un determinado suplemento/alimento o la combinación de los mismos no debe interpretarse de ninguna manera como una indicación de seguridad, eficacia o idoneidad para un paciente determinado.
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